« Il faut faire l’éloge du pain avec ferveur, notamment de celui dit « de tradition française », appellation donnĂ©e par le dĂ©cret Balladur de 1993 » ainsi parle... un AmĂ©ricain. Il s’agit de Steven Kaplan, docteur et historien du pain Ă  l’universitĂ© de Yale (Etats-Unis). PassionnĂ© de pain depuis 1962 et auteur de nombreux ouvrages, cet homme voue une passion au pain, cette matière vivante ensemencĂ©e quotidiennement par le boulanger qui monte la pâte, mène la première fermentation et fabrique sans additifs. Faisant parti de notre patrimoine, ce produit lĂ  engendre des arĂ´mes envoĂ»tants et de somptueuses saveurs.

Hautement symbolique, le pain a été au cours du XX ème siècle bien malmené et sa consommation de quelques 650 g en 1900 a chuté à environ 160 g par personne de nos jours. Ce n’est que dans les années 80 que, pour contrer cette baisse d’intérêt pour le pain, que fut créé à l’initiative de 40 meuniers un regroupement lequel conduira au lancement de la farine Banette et à la création d’une enseigne de boulangerie artisanale. Depuis, les boulangers Banette font de la recherche du goût une de leurs priorités.

Savoir reconnaître un bon pain

Steven Kaplan et des banettes

Steven Kaplan a instauré un système de notation permettant d’évaluer un pain, sachant toutefois que des éléments non maîtrisables comme la température, les effluves voisines peuvent occasionnellement altérer même le meilleur pain.

NĂ©anmoins pour acheter votre pain, tenez compte de cinq Ă©lĂ©ments : l’aspect notĂ© sur 3 ; la croĂ»te et la mie notĂ© sur 3 ; la mâche sur 1 ; l’odeur et les arĂ´mes sur 5 ; le goĂ»t et les saveurs sur 5. Au premier regard, le pain doit susciter l’appĂ©tit, d’oĂą la nĂ©cessitĂ© d’une belle charpente, d’une teinte jaune dorĂ©e non brĂ»lĂ©e avec une belle arĂŞte sur la partie supĂ©rieure. La croustillance du pain français est une caractĂ©ristique fondamentale : la croĂ»te doit ĂŞtre mince et craquante. La mie Ă©lastique, souple avec des alvĂ©oles irrĂ©gulières doit entraĂ®ner une mâche croustillante au dĂ©part, puis tendre, puis fondante. Selon le pain, un gourmet peut dĂ©celer des arĂ´mes de miel, d’épices, de beurre, de cĂ©rĂ©ales, de moisson, de torrĂ©faction. Au goĂ»t, le pain doit ĂŞtre rond, en ample en bouche, sans lourdeur, avec une longue persistance.

D’autres petits plus s’ajoutent : attendre que le pain soit bien froid, car un pain chaud menace la flaveur ; choisir un pain bien cuit, car une baguette moins cuite perd en croustillance et en goĂ»t ; ouvrir son pain dans la longueur pour ne pas lacĂ©rer la mie.

Les Banette 1900 Tradition Française, Levain, de pays, aux graines, sésame, ect… répondent à ces critères exigeants.

Faut-il l’acheter en grande surface ?

la boulangère

Privilégiez les pains qu’il faut cuire à la maison sans toutefois avoir besoin d’une machine à pain qui convient plutôt aux gros pains d’antan riches et lourds. A domicile, ces produits là permettent d’avoir toujours un bon pain croustillant même si on n’a pas eu le temps de faire ses courses au quotidien. Chez Croustipate, il suffit de cuire 15 minutes les Croustipains et le tour est joué. Blancs complets et 6 céréales ont l’avantage de se conserver 3 semaines au réfrigérateur. (1, 20 € le pack de 4 Croustipains).

croustipains

De son côté, La Boulangère s’est positionnée sur le créneau du bio et la variété la plus intéressante est la baguette de campagne précuite à finir en 10 minutes au four ou 1 mn 30 au grille-pain (0, 90 € les 125g).

Pour les fans de pain

Si vous êtes un amateur de pain, Excentrique, festival pluridisciplinaire de la région Centre, fait venir le 20 juin prochain deux artistes Mimi Oka et Doug Fitch qui prépareront une baguette de 20 mètres de long capable de nourrir un village de 736 habitants. La création de cette baguette est l’occasion d’autres festivités gastronomiques (www.excentrique.org).

A Paris vient d’avoir lieu le Grand Prix de la Baguette de Tradition Française ; il a Ă©tĂ© remis Ă  Franck Tombarel du Grenier de FĂ©lix dans le XV ème arrondissement.