A cĂ´tĂ© des produits industriels souvent mĂ©diocres, très peu nombreux sont les confiseurs qui savent fabriquer de bons caramels. De la Bretagne Ă  la Paris, nous avons dĂ©nichĂ© 4 maisons oĂą vous pouvez vous approvisionner les yeux fermĂ©s. Retour Ă  l’enfance garantie avec ces caramels lĂ  ; mais ceux ci sont tellement bons qu’on devrait les rĂ©server exclusivement aux adultes. Le seul bĂ©mol de leur consommation est le trajet du caramel en aller simple sans retour sur les hanches et les cuisses !!!! Mais grossir Ă  ces conditions lĂ , on dit oui volontiers !!!

Henri Le Roux

Cet homme lĂ  est le diable en personne : qui dit cure minceur dit thalasso de Quiberon ; mais au bout de 5 ou 6 jours, faisant mine de se promener pour brĂ»ler des calories, le curiste gourmet met en parenthèses poulet et poissons grillĂ©s sur lĂ©gumes Ă  l’eau, craque en achetant un paquet de caramels et bousille une semaine d’efforts en dĂ©vorant les caramels l’un après l’autre sans s’arrĂŞter ! Du cassis au blĂ© noir en passant par le tatin, le framboise, le gingembre ou l’ananas ; tous les parfums y passent ! Un enfer de gourmandises !!

De pâtissier depuis 1965 où il reprend la pâtisserie familiale, Henri Le Roux est devenu caramélier surtout, quand il invente en 1977 le caramel au beurre salé, fier de pouvoir travailler le produit phare de sa région, le beurre breton salé. Façonné à la main, enveloppé dans du papier transparent, le caramel moelleux sans être fondant ni sec est divin et il séduit immédiatement les gourmets. Quelques années plus tard, le nom officiel de C.B.S. doit être déposé pour protéger cette douceur qu’Henri Le Roux a développé aujourd’hui sous trois autres formes, le chocolat au cbs, le florentin au cbs et la pâte à tartiner au caramel au beurre salé.

Si vous avez déjà eu le privilège d’un repas ou goûter au George V, vous avez déjà eu en bouche les caramels de Le Roux, car le palace les sert. A défaut, une boutique vient d’ouvrir dans la capitale au 1 rue Bourbon le Château dans le 6 ème. 70 € le Kg.

Jacques Genin

Le spĂ©cialiste de la tarte au citron et du millefeuille, Jacques Genin, fournissait, sans le dire bien sĂ»r, quelques hĂ´tels et restaurants de luxe Ă  Paris. Depuis qu’il a ouvert boutique dans le 3 ème arrondissement, tout le monde peut goĂ»ter ses divines spĂ©cialitĂ©s caramĂ©lisĂ©es. Trois parfums surtout ont retenu nos faveurs : le mangue-passion, le tonka et le gingembre.

133 rue de Turenne 75003, 110 € le Kg.

Pierre Hermé

Plus pâtissier que confiseur, Pierre Hermé est venu tard aux caramels s’intéressant d’abord à l’univers du chocolat. Néanmoins, Hermé s’est penché et avec succès (j’allais dire, presque comme d’habitude) sur ces friandises au beurre salé et a créé 4 parfums seulement. Sa note Ispahan, mélange de framboise, rose et litchi, est une telle réussite qu’il la décline sur des desserts, galettes, croissants, bûches. Et le caramel Ispahan est à mon sens le meilleur des quatre. 19 € les 170 g, www.pierreherme.com

Petrossian

La maison de l’arménien Armen Petrossian propose aussi des caramels, mais légèrement différents des autres. Ils ne sont pas mis en papillotes comme leurs confrères et s’assimilent plus à des fudges à l’anglaise (depuis longtemps Hédiard en propose d’excellents, en particulier ceux à la vanille). Presque comme un morceau de chocolat, les caramels Petrossian, les tianouchkis, se brisent plus sous la langue comme un pralin qui serait fondant, ils n’ont pas l’élasticité des autres, le redoutable (et inquiétant pour les dents) aspect accrocheur & collant. Le beurre est encore plus présent en bouche et dévoile un parfum pur et unique de caramel. Un seul parfum existe donc pour ses tianouchkis facturés 24 € les 350 g. 144 rue de l’Université, 75007 Paris.