En plein sud-ouest, dans le Lot et Garonne, le lieu, Ă  quelques 4 heures de la capitale, est desservi par le TGV et situĂ© Ă  un quart d’heure de la ville d’Agen. Sur un coup de tĂŞte et tombĂ© amoureux de ce pays de cocagne qualifiĂ© de « petite Toscane » par l’acadĂ©micien Michel Serre, le couple Trama s’est installĂ© ici en 1978 dans une maison ancienne au cĹ“ur de l’une des 400 bastides du pays. Des murs de pierres blondes et brutes, de belles solives de bois sont certains des Ă©lĂ©ments architecturaux du XIII ème siècle qui jouxtent un escalier, des cheminĂ©es du XVII et XVIII ème siècles ; mais tout Ă©tait Ă  retaper et il fallait tout de mĂŞme avoir une rĂ©elle tĂ©nacitĂ© et envie de se battre pour investir ce coin dĂ©nuĂ© d’un fort potentiel de clientèle.

A projet inhabituel chef atypique ! En effet, Michel Trama n’est pas l’exemple du chef au parcours tradtionnel. Soit qu’il gravi un Ă  un les Ă©chelons, en oeuvrant auprès des grands noms de la cuisine française. Soit qu’il a appris les rudiments du mĂ©tier depuis sa tendre enfance, grâce un grand-père ou une mère. C’est un total autodidacte. Il a abandonnĂ© la plongĂ©e sous-marine pour une immersion complète dans la cuisine, initiation puisĂ©e dans quelques livres de ses aĂ®nĂ©s ( Escoffier, GuĂ©rard ). A force de travail, de recettes lues, relues, faites et refaites, notre homme s’est hissĂ© au rang des grands, acquĂ©rant sa première Ă©toile Michelin en 81, sa seconde en 83 et la consĂ©cration suprĂŞme par le guide rouge en 2004.

Michel Trama

Si on interroge Trama sur son style, il le qualifie de cuisine de proximité, privilégiant son jardin biologique, les canards du Gers, les poissons d’Aquitaine. En réalité, sa cuisine est hautement gastronomique ( association très recherchée de saveurs et de textures, noblesse des produits sélectionnés ) et esthétique ( choix d’une vaisselle qui met en valeur le plat en permettant d’humer le fumet d’une truffe ou d’une émulsion épicée, découpe des portions de manière géométrique, desserts pointant tels des gratte-ciels ).

Quelques plats signature pour vous faire asurĂ©ment saliver : les rouleaux de homard au combawa, la sucette de foie gras au pop-corn d’amarante, la raviole ( sans farine ) de crevettes aux saveurs Ă©pices-noix de coco d’Orient, la lasagne de homard aux truffes, le hamburger de foie gras aux cèpes, le pigeonneau rĂ´ti aux Ă©pices, l’épaule d’agneau confite Ă  l’huile d’argan, le pot au feu de canard au foie gras parfumĂ© Ă  la citronnelle. Trama a mis au point un procĂ©dĂ© de « cristallination » des fruits et des lĂ©gumes. Pour les desserts, cette technique fait merveille avec les pommes, les ananas, les agrumes, les fraises qui s’affichent en d’infimes tranches transparentes qui se brisent comme du verre au palais dĂ©voilant malgrĂ© leur finesse toute la richesse du fruit.

L’exigence de qualitĂ©, la technicitĂ© des plats doublĂ©e de la classification « 3 Ă©toiles » et du dĂ©cor refait par l’architecte-designer de Champ de Bataille, Jacques Garcia, justifient les prix demandĂ©s et il faut compter dĂ©bourser quelques 200 € Ă  la carte pour ces agapes. Mais un menu existe Ă  76 € et le gourmand qui comprend 10 petites portions des plats phare du chef affiche les 160 €. Il en est de mĂŞme pour le livre de cave dont les prix alignent volontiers 3 chiffres. Mais on peut trouver quelques bouteilles plus raisonnables, en particulier avec des vins de la rĂ©gion : une AOC CĂ´tes de Duras Domaine du petit MalromĂ© 2006 Ă  65 € ; un Buzet 2007 sĂ©lectionnĂ© par Michel Trama Ă  65€.