LĂ©gume majeur des Français, la pomme de terre se cuisine de mille et une façons ; ici, on a sĂ©lectionnĂ© la variĂ©tĂ© de ratte (du Touquet ou de l’île de RĂ©) pour leur petit goĂ»t noisette et leur bonne tenue en cuisson. Les recettes peuvent ĂŞtre consommĂ©es seules en entrĂ©es ou servir d’accompagnement Ă  un rĂ´ti de bĹ“uf ou un gigot d’agneau, longuement cuit au four. Les recettes s’inspirent d’un chef parisien, Akrame Benallal pour la recette fromagère et d’une blogueuse culinaire, Sonia Ezgulian, pour celle Ă  l’escargot.

Pour ces deux plats, la rĂ©daction recommande l’AOC Fitou, une appellation d’environ 60 annĂ©es qui en Languedoc-Roussillon cultive la diffĂ©rence. L’origine de cet AOC Fitou proviendrait de la frontière entre la Gaule et l’IbĂ©rie et s’étale sur plusieurs dĂ©partements (Aude, Gard, HĂ©rault, PyrĂ©nĂ©es Orientales). En bouche, les vins reflètent les multi facettes d’un terroir gĂ©nĂ©reux, ensoleillĂ© et rustique. On y dĂ©couvre des notes florales de violette ; fruitĂ©es de cerise, fruits jaunes et/ou rouges ; vĂ©gĂ©tales de champignons ; Ă©picĂ©es de garrigue, thym, muscade, romarin ; balsamiques de rĂ©sine, chĂŞne et empyreumatiques de cigare, cacao et fumĂ©. Toute une palette très riche et variĂ©e.

Pour la recette « suisse » Ă  la tĂŞte de moine, un Mas des Caprices Oufti 2009 composĂ© de grenache noir, de mourvèdre et de Carignan choisi pour son cĂ´tĂ© frais et ses notes de fruits mĂ»rs (9 €, vente Ă  Paris au Nouveau Nez dans le 11 ème et au Bon Vingt dans le 20 ème).

Pour le plat d’escargots, le Château des Erles 2004 (50 % de syrah, 25 % de grenache noir et de Carignan) est plus adaptĂ©, car vieilli, il est plus expressif et ses touches de fruits noirs compotĂ©s, d’épices et d’herbes de Provence se marient bien avec le piquant et le relevĂ© des escargots piquĂ©s de chorizo (29 €, www.domainesfrancoislurton.com)

RECETTES POUR 4 PERSONNES

Pommes de terre à la tête de moine façon risotto

Ingrédients

150 g de tĂŞte de moine

500 g de pommes de terre (rattes du Touquet ou de l’île de Ré)

1 truffe de 50 g

2 cèpes

100 g de beurre

½ échalote

50 g de mascarpone

7,5 cl de crème liquide

Préparation

Dans une casserole, porter un grand volume d’eau à ébullition. Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les couper en très petits morceaux, façon grains de riz. Blanchir ces petits morceaux de pommes de terre environ 5 minutes puis les égoutter.

Dans une autre casserole, faire fondre le beurre puis ajouter l’échalote ciselĂ©e et faire suer jusqu’Ă  obtention d’un beurre noisette. Ajouter ensuite les pommes de terre, la crème liquide et le mascarpone, en mĂ©langeant doucement. Puis incorporer la tĂŞte de moine râpĂ©e et lier avec prĂ©caution. Compter environ 15 mns.

Dans quatre assiettes, disposer les pommes de terre façon risotto. Parsemer de fins copeaux de truffe et terminer avec de fines rosettes de tête de moine et quelques copeaux de champignons à cru. Servir immédiatement.

Pommes de terre escargots et chorizo

Ingrédients

1,2 kg de pommes de terre (rattes du Touquet ou de l’île de Ré)

32 escargots petits-gris

200 g de chorizo piquant

80 g de chorizo doux

Une échalote, un petit bouquet de persil, deux gousses d’ail

10 cl d’huile d’olive

Préparation

Lavez soigneusement les pommes de terre, sĂ©chez-les et taillez-les horizontalement, très lĂ©gèrement. Avec une cuillère parisienne, creusez dans chaque pomme de terre une petite cavitĂ©. DĂ©posez les pommes de terre dans un plat Ă  gratin, assaisonnez-les de poivre et de sel, arrosez-les avec la moitiĂ© de l’huile d’olive et enfournez-les une vingtaine de minutes Ă  180°C.

Dans une poêle, faites suer l’échalote et le gingembre finement hachés avec le reste de l’huile d’olive. Hachez finement le persil et les gousses d’ail et incorporez-les dans la poêle quelques instants. Ajoutez les escargots, mélangez bien et retirez du feu. Farcissez les pommes de terre avec les escargots persillés, remettez au four cinq minutes. Faites colorer quelques instants le chorizo coupé en très petits dés et les pignons de pin.

Servez les pommes de terre parsemées de chorizo et de pignons.