Cours de cuisine ”Made in Morbihan”

pour jouer les chefs bretons.

Des fruits et des légumes de saison à assembler, des produits de la mer à sublimer, des saveurs du terroir à explorer...
Les chefs ouvrent de plus en plus les portes de leur cuisine pour faire partager leurs astuces et leur passion, afin de permettre à tous de cuisiner un repas d'exception en respectant les produits locaux. Dans le Morbihan, rencontre avec Patrick Gilot, ancien de chez Bofinger et de La Pérouse à Paris, pour des cours autour de la coquille Saint-Jacques.

Des pierres à l'assiette

Dans l'ancienne ferme d'un château de Landévant, à 10 minutes de Lorient, Patrick Gilot et sa femme Christine ont ouvert il y a quelques années une maison d'hôtes : 5 chambres décorées de malles et de boutis, de discrets bouquets de fleurs séchées et de meubles chinés ici et là dans les vide-greniers bretons, donnant à l'ensemble une agréable touche d'authenticité et de créativité.

Des murs blanchis à la chaux et au kaolin, une grande cheminée typiquement bretonne, une table en bois massif pour partager et prendre le temps : le Talvern, qui veut dire « près de l'eau » en breton, bénéficie d'une situation géographique privilégiée, à la source de la ria d'Etel, entre terre et mer.

Dans le jardin de 6 ha, 400 m2 sont réservés au potager, qui permet au maître de lieux de régaler les personnes partageant sa table d'hôtes. Ancien cuisinier chez Bofinger, Le Doyen ou La Pérouse à Paris, à Osaka et même sur le Paris-Dakar, Patrick Gilot a quitté les grandes villes pour la douceur morbihannaise, sa métairie en pierre et son jardin d'herbe où s'égaient menthe crispée, agastache et cresson alenois.

Autour de la coquille

Afin de transmettre un savoir-faire et avant tout de partager des repas autour des produits du terroir, il propose des cours de cuisine aux personnes qui viennent séjourner dans ses chambres d'hôtes. Le calendrier de ses cours se construit au fil des demandes, à raison de plusieurs cours par mois en saison hivernale.

Son produit fétiche ? La coquille Saint-Jacques pêchée en Bretagne nord, qu'il travaille grillée, en carpaccio, en consommé ou en version asiatique.

En 4 heures de cours (10 personnes maximum) dans sa cuisine, il décline avec passion et gourmandise une dizaine de recettes, avec toujours la même consigne : « Partir d'un produit brut et apprendre à le travailler en le respectant ».

Les recettes se dessinent en fonction du potager, s'accordant à un velouté de potimarron, un duo de betteraves rouges et blanches, une brunoise de carottes et de céleri... Il y rajoute de l'andouille de Guémené pour le parfum fumé ou du kary goss, l'épice morbihannaise, pour le voyage. Pour terminer sur une touche sucrée tout en restant dans le créneau de la simplicité et du goût, il propose du pain perdu au lait de ferme et au caramel au beurre salé. Fait maison, évidemment.

Par Laure Menanteau