Esens'all Restaurant

Un nouveau restaurant moléculaire et bio

Nouvellement installé l'Esens'all joue sur la carte du bio et du moléculaire. Une expérience culinaire intéressante, même si la cuisine gagnerait à se simplifier.

Décrié par certains de mes confrères, critiques gastronomiques, j'ai envie de soutenir, à contrario, la cuisine moléculaire de l'Esens'all restaurant car elle va à l'encontre du microcosme ambiant qui bannit le moléculaire au profit du produit brut cuit de la manière la plus simple possible. Le chef jeune encore doit revoir un peu ses assiettes en les simplifiant car il y met trop de saveurs. Au-delà de trois saveurs, le palais au bout du compte sature et n'est plus en mesure d'apprécier, surtout quand les mélanges sont trop hétéroclites.

La salle de l'essens'all

Laissons donc la jeunesse s'exprimer autrement, sortir des sentiers battus. Et surtout reconnaissons les fait : on passe un bon moment à l'Esens'all et si vous emmenez quelqu'un de peu aguerri aux grandes tables gastronomiques il sera bluffé, épaté. C'est donc une invitation à une halte gourmande à mi chemin entre la gastronomie et l'expérience scientifico-gustative.

Alors qu'en est il réellement ? Un petit établissement près des Batignolles avec une déco jeune faite de visuels des rues de New York sur fond de briques, une équipe jeune mais aux compétences déjà solides (Laurent Pichaureaux vient de belles adresses telles que La Villa Florentine de Lyon, le château Mercuès de Cahors et des étoilés de Londres , Laetitia Ferreira, la sommelière, est passée par le Spoon de Ducasse et le Royal Monceau). Tous deux ont sélectionné des produits bios (même pour les vins) et le chef prend plaisir à les « torturer » par des formules moléculaires. Mais pour certains chefs, le moléculaire équivaut à fumée, réduction, sphérication esthétiquement superbes mais sans goût. Ici les aliments préservent l'authenticité de leurs saveurs initiales.

Donc à vous le grand jeu d'un menu surprise (6 plats à 48 € ou 8 plats à 65 €) où la chimie pointe le bout de son nez dans les assiettes. Vous ne saurez pas à l'avance ce que vous allez manger et l'établissement n'a pas de carte. Chaque plat est inédit et apporte un « ah » d'admiration, mais on déplore parfois l'excès de sauces, d'écumes, d'ajouts d'herbes, de fleurs comestibles.

Un plat du restaurant essens'all

Voici un petit descriptif succinct de certaines propositions :

N° 1 : carpaccio de figues marinées au soja et à l'huile d'argan, jeunes pousses de poireau et shiso pourpre

N° 2 : palourdes froides émulsion d'huîtres, jus de kiwi, sésame grillé réduit en poudre par la maltodextrine, huître végétale (feuille verte ayant la saveur iodée de l'huître )

N° 3 : rhubarbe en gelée, sabayon aux coques et biscuit de crabes à l'hysope

N° 4 : pavé de maigre sur une purée de cerfeuil tubéreux, jus citron mangue, sauce wasabi, cacahuètes grillées

N° 5 : potiron confit servi avec un colvert glace au cacao, écume de betteraves
N° 6 gâteau au yaourt et aux spéculoos, pâte de spéculoos, émulsion d'amande amère, coulis de chocolat au réglisse, billes de thé vert et pensée

N° 7 mandarine encapsulée, yaourt lyophilisé et meringue au basilic et à l'huile d'olive

N° 8 avocat en gel et ganache de chocolat amer coulis de carottes

Côté boissons, quel dommage que les eaux soient si chères jusqu'à 9, 50 € pour un eau japonaise , alors qu'existent en France de belles sources et eaux minérales !

Néanmoins ne vous arrêtez pas à certaines considérations négatives, allez vivre une expérience originale en un repas à l'Esens'all.

Essens'all, un restaurant molculaire et bio

Esens'all Restaurant

12 rue Dulong

75017 Paris

Tél : 01 42 27 66 71

Ouvert du mardi au vendredi midi et soir + le samedi soir

Environ 24 couverts, table 4 la plus sympathique

A midi menu à 3 plats à 29, 50 €

Par Marie Laure de Vienne