Ingrédients japonais

La chronique d'Ariane Grumbach

La cuisine japonaise est à la mode. Mais connait-on les ingrédients japonais ? Et peuvent-ils être utilisés facilement dans notre cuisine ? Réflexions.

Les bentos sont très tendance même si on n'y consacre peut-être pas la même attention que la femme japonaise. Les cours d'apprentissage du sushi ne désemplissent pas même s'il faut au moins dix ans pour devenir un bon maître sushi ! Les livres de cuisine japonaise fleurissent. Tout cela témoigne d'un intérêt certain pour la cuisine de ce pays.

Le JETRO France, organisme en charge du développement des relations commerciales entre le Japon et la France, a pris le sujet sous un autre angle, celui des ingrédients. Pas le matcha ou le yuzu dont la mode envahit plats et pâtisseries sans trop de recul. Mais des ingrédients de base de l'alimentation japonaise. Cet organisme a proposé à quatre chefs* en vue de s'intéresser à des ingrédients typiques et de créer des recettes avec eux. Des recettes bien dans leur style, pas des recettes japonaises. La réussite et la créativité étaient au rendez-vous et, pour le JETRO, ce ne serait qu'une étape. L'idée serait progressivement d'intéresser les Français, et pas seulement les chefs, à ces ingrédients pour leur donner une place dans notre cuisine.

Il s'agit donc de partir des ingrédients bruts. Certains aliments japonais (et asiatiques) ont commencé à percer un peu dans notre alimentation : la sauce soja, les champignons shiitake, le tofu, les algues. Mais il y a des aliments plus étranges. C'est peut-être cette bizarrerie justement qui pourrait leur donner une place, s'ils n'ont pas vraiment d'équivalent. Ainsi, le naga-imo (tubercule proche de l'igname), aliment à la texture gélatineuse très spéciale pourrait trouver un usage. La racine de lotus pourrait se faire remarquer dans certains plats avec son drôle de look ajouré en forme de roue et sa texture très croquante. Le wasabi peut relever des sauces avec sa saveur piquante.



Clea, bloggueuse et auteur culinaire (www.cleacuisine.fr), qui a vécu au Japon, avait proposé l'année dernière un petit livre allant un peu dans le même sens, sous un angle végétarien-bio : « Comment utiliser les ingrédients japonais ? » (éditions La Plage). Là encore, l'idée était de montrer que certains aliments courants au Japon peuvent être utilisés sans faire une vraie cuisine japonaise.

Alors, rendez-vous dans quelques années pour voir où on en est avec ces aliments ! Car la cuisine française usuelle est faite de métissages. Non seulement le couscous est un des plats préférés des Français mais l'alimentation française a complètement intégré certains ingrédients venus d'ailleurs. Sans remonter à l'arrivée de la pomme de terre, de la tomate, du chocolat et des épices à la Renaissance, vous souvenez-vous avoir mangé des brocolis, des kiwis ou de la mozzarella il y a 30 ans ? Ou du quinoa il y a même 5 ans ? Faisaient-ils partie de votre alimentation usuelle ?

Pour découvrir les ingrédients et d'autres aspects de l'alimentation japonaise, vous pouvez profiter d'une visite au Salon de l'Agriculture (jusqu'au 7 mars) pour visiter le Pavillon Japon (hall 3). La journée du 3 mars sera une journée Japon avec de nombreuses animations pour enfants et adultes.

* Il s'agissait de :
- Thomas Bouffault, l'Arôme, Paris 8ème ,
- Guillaume Delage, Jadis, Paris 15ème ,
- William Ledeuil, Ze Kitchen Galerie, Paris 6ème,
- Jean-Christophe Rizet, chef de la Truffière, Paris 5ème.

Par Ariane Grumbach