La cuisine en altitude
Jean Sulpice, jeune chef cuisinier de 31 ans, vient de décrocher sa deuxième étoile au guide Michelin, pour son restaurant l'Oxalys, situé à 2300 mètres d'altitude, à Val Thorens (Savoie).
Rencontre avec un homme qui met en avant les bienfaits de la nourriture sur la santé.
Jean Sulpice, racontez-nous votre parcours ?
Je baigne dans la cuisine et la gastronomie depuis mon enfance, étant issu d'une famille de restaurateurs.
J'ai été formé chez Marc Veyrat, puis à 24 ans, j'ai eu l'opportunité de m'installer avec mon épouse, Magali, à Val Thorens. Tout le monde me disait que c'était un pari fou, qu'il était impossible d'ouvrir un restaurant gastronomique à 2300 mètres.
En quoi cuisiner est-il différent en altitude ?
A 2 300 mètres, la cuisine n'est pas la même, il faut s'adapter et composer avec l'altitude : Ici, l'eau ne bout jamais à 100°C mais à 80°C. Il faut donc plus de temps pour faire cuire du sucre ou un œ,uf. L'air est très sec, il faut manier la chair des poissons ou les viandes avec encore plus de précautions. En revanche dans un milieu à 17% d'humidité seulement, le vin vieillit deux fois plus vite et se bonifie avec l'altitude. Le champagne, lui se révèle moins acide et plus subtil. Ensuite la ville la plus proche est à 1h30 ce qui implique une organisation différente pour s'approvisionner.
Ma clientèle est différente, nous sommes dans une station de ski, la plupart de mes clients vient au restaurant en ski.
Cela crée une ambiance unique au monde pour un restaurant gastronomique.
Comment définissez-vous votre cuisine ?
C'est une cuisine de subtilité, de fraîcheur, proche du produit. C'est une vraie cuisine coup de coeur, une cuisine de goût, loin du bling bling.
Vous confectionnez les repas pour la crèche. Pourquoi ?
J'ai un fils de 19 mois. Et quand je l'ai inscrit à la cantine de la crèche j'ai été horrifié par les menus : tomate/mozarella et cordon bleu en plein hiver.
Les repas n'étaient absolument pas équilibrés. Or la base de l'alimentation est de se nourrir intelligemment afin de se créer des défenses immunitaires. J'ai donc décidé de lancer ce défi avec l'aide d'une nutritionniste. Il faut éduquer et transmettre la qualité de la nourriture aux enfants et leur faire travailler le palais.
Comment les enfants réagissent-ils à ces nouveaux repas ?
Très bien. Ils ne tombent plus tout le temps malades. Et ce n'est plus une corvée pour eux de se mettre à table.
Quels sont vos projets ?
Je vais continuer à progresser et travailler pour une troisième étoile.
Je m'investis également pur lutter conte la « malbouffe », notamment auprès des enfants. Je travaille actuellement sur un livre pour enfants dont l'objectif est de donner les bases de la nutrition, mais aussi des recettes simples et accessibles à tous. Car la cuisine si elle est simple n'est pas difficile. Il suffit d'organisation.
Je propose des recettes comme le navarin d'agneau, le pot au feu, le blinis d' épeautre...Car manger n'a pas comme seule fonction de se nourrir mais aussi permet de vivre intelligemment, en bonne santé.
Il est fondamental de se nourrir sainement avec une cuisine variée.
Surtout pour les enfants en pleine croissance. La nourriture saine, est la base de l'énergie que l'on va donner à un enfant. Comme une plante qu'il faut arroser pour qu'elle grandisse, l'enfant doit être intelligemment nourri.
L'oxalys
Tel : +33 (0)4 79 00 12 00
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