La cuisine bistrotière de La Ferrandaise et du Bistro T
La Ferrandaise est un bistrot de qualité tourné vers l'Auvergne et une de ses races de viande, le Bistro T est un simple établissement de quartier au bon rapport qualité / prix.
La tendance étant au bistrot et à la convivialité de sa cuisine, je vous convie à deux adresses dénichées récemment, La Ferrandaise dans le 6 ème entre la Sorbonne et le Sénat et le bistro T dans le 14 ème près de Montparnasse-Raspail.
Le premier établissement doit son nom à une race de bovins dominant dans le Puy de Dôme avant de décliner victime de l'agriculture intensive. Aujourd'hui, un plan de sauvetage de la race a été lancé en Auvergne. Le second doit son nom ou plutôt son initiale finale à la famille Thoumieux, puisque la création de ce lieu remonte à 2010 ( vente de l'institution Thoumieux du 7 ème en 2009 ), que François Bassalert, le fondateur est un arrière petit fils de Martial Thoumieux et que son acolyte et chef, Christian Béguet, a cuisiné 30 ans durant au sein de la fameuse brasserie.
Le Bistro T
Selon François, son art culinaire est une cuisine des grands pressés qui repose sur la simplicité, la rapidité, le soin apporté aux plats servis et le goût. En témoigne une formule deux plats à 18 € et trois plats à 24 €. Au programme du très grand classique : melon —, jambon Serrano, chèvres chauds sur salade, poireaux tièdes en salade, quart de poulet rôti, cuisse de canard confit, poisson selon l'arrivage, crème brûlée, gâteau au chocolat, coupe glacée aux marrons. Avec un petit Côtes du Rhône à 16 €, c'est une bonne formule pour un déjeuner ou dîner rapide et sans chichis.
La Ferrandaise
Beaucoup d'authenticité auvergnate et de qualité ( le lieu a été élu meilleur bistrot parisien 2006 par le guide Lebey ) signent La Ferrandaise qui s'assimile presque à une table d'hôtes par sa chaleur et sa convivialité. Même si le chef, Kevin Besson, est breton de Paimpol, la cuisine est ici plutôt tournée vers l'Auvergne sans être toutefois assimilable à du terroir. Aux croustillants de pieds de veau ferrandaise au piment d'Espelette de mars-avril a succédé pour ces jours-ci plus chauds une terrine des mêmes pieds de veau avec ajout de langue de porc aux poireaux. Les asperges gratinées au parmesan étaient certes plus light mais hélas les asperges étaient réellement trop « al dente ». Sous les poutres de bois et surtout face à la gigantesque photo de vache Ferrandaise, vous ne pouvez pas poursuivre avec un poisson ! Donc prenez l'une des deux pièces de viande de cette race là : elle est traitée en sauté de veau de lait avec des shiitakés et une purée de pommes de terre à la moutarde ou façon marengo ou en pièce entière avec asperges et olives. Les légumes qui accompagnent le plat principal sont tous simples, mais issus de l'agriculture bio et en provenance de maraîchers de l'Ile de France. Craquez pour le plateau de fromages qui reste généreusement sur la table un quart d'heure environ, le temps de profiter des spécialités au lait cru du Puy de Dôme ( St Nectaire, Fourme d'Ambert, tomme ou bleu de Laqueuille ). Les desserts sont moins régionaux avec une tartelette fraises crème légère coco sorbet citron vert, un baba au vieux rhum, un Paris-Brest assez léger dans sa crème fouettée praliné, un gâteau moelleux aux noix de pécan et sa compotée d'abricots.
Côté vins, votre addition ne sera pas alourdie car les vins sélectionnés proviennent de petits propriétaires qui travaillent en bio ou qui produisent des vins naturels au goût de terroir. Demandez conseil car certains peuvent être charpentés.
La Ferrandaise
8 rue de Vaugirard
75006 Paris
01 43 26 36 36
Le Bistro T
17 bis rue Campagne Première
75014 Paris
01 43 20 79 27
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