Une boisson nationale à découvrir ou re-découvrir
Trésor régional, le cidre n'est plus uniquement réservé aux crêperies. Diverses marques en France participent à sa résurrection.
Le cidre : késako ?
C'est une boisson qui provient presque exclusivement de la fermentation de jus de pommes à cidre, voire un mélange de pommes et de poires. Comme il existe plus de 1 000 variétés de pommes à cidre, les zones de consommation du cidre sont principalement la Normandie, le Pays Basque, la Bretagne et le Nord.
Des origines fort anciennes
Le cidre que nous buvons aujourd'hui date du XIV ème siècle environ et son aire d'influence s'est étendue sans discontinuer jusqu'au XIX ème siècle. Jusqu'à la seconde guerre mondiale, c'est la seconde boisson nationale.
Mais son origine remonte à la nuit des temps, puisque le cidre était connu dans l'Antiquité. Les Hébreux l'appelaient chekar, les Grecs sikera, les Romains Sicera. Petit à petit, il s'est anobli. Charlemagne et Guillaume Le Conquérant lui ont prêté des vertus rafraîchissantes et énergisantes, pendant que la médecine de l'époque l'utilise comme thérapie. Au VI ème siècle, le sydre de Biscaye en provenance du nord de l'Espagne est introduit en France, en Normandie. Dès le XII ème, sa production se répand dans tout l'hexagone, notamment dans l'Ouest de la France. Au XVIème siècle, Guillaume Dursus améliora la technique par une importation de variétés de pommes en Vallée d'Auge.
Fabrication
Récoltées entre la mi-septembre et la fin novembre, les pommes après tri et lavage sont broyées, ce qui facilite l'écrasement au pressoir. Le broyage doit être fin afin de donner un bon pressage et d'extraire un jus qualitatif. Le jus issu du pressage appelé moût est ensuite clarifié, puis mis en cuve où se déroulera la fermentation. Celle-ci va permettre au sucre du moût de se transformer en alcool sous l'action de la levure. Suit une seconde fermentation de 6 à 8 semaines qui permet aux arômes de se développer. Cette opération là détermine la nature du cidre : doux, brut, sec, demi-sec....
Ecusson : 90 ans de tradition cidricole
Nonagénaire, la marque Ecusson est, avec 32 000 tonnes de pommes traitées par an, un des principaux acteurs au plan national représentant près de 11% de parts de marché en volume en GMS. En fait, Ecusson propose au consommateur 15 références différentes avec des spécificités de régions ( Normandie, Bretagne ), de fermentation ( brut, doux, intense ), de production ( bio, traditionnel ). Si deux nouveaux cidres, le Bio et le Cidre d'Automne élaboré à partir des premières presses, sont les nouveautés 2009, la cuvée Spéciale Brut et Normand brut sont les cidres primés Médaille d'Or au Concours Général Agricole 2009. De plus, la maison a sorti un étonnant cidre rosé intense créé à partir des pommes Rouge Délice dont la robe se confond aisément avec un champagne rosé. Elu Saveur de l'Année 2009, sa finesse convient aux desserts, tels que tartes et crumbles aux fruits. En GMS.
Maison Le Paulmier : collection variétale et jus pétillant
Nichée dans le sud du pays d'Auge, cette maison propose d'intéressantes variétés de cidres élaborés grâce à des pommes normandes répondant aux noms enchanteurs de groin d'âne, petite sorte, Noël des champs, moulin à vent, Antoinette, bon père, petit jaune. Il en ressort des cuvées plus ou moins acidulées, aux diverses couleurs et aux arômes soit moelleux, soit citronnés, soit taniques. Autre spécialité de cette maison artisanale, le jus de pommes bio pétillant, Bon Pomillon, s'est vu couronné d'un Coq d'Or par le Guide des Gourmands 2010 qui sélectionne les meilleurs produits alimentaires par genre. www.le-paulmier.com
Loïc Raison : une passion familiale a rendu, non sans raison, le Breton leader !
Dès 1918, l'épicier ambulant, Louis Raison commence à acheter du cidre auprès de fermiers régionaux avant de devenir brasseur pour les autres, puis pour lui-même devenant ainsi maître cidrier. Aujourd'hui avec une production 100 % bretonne, la marque est le leader national du marché du cidre avec plus de 21 % de parts de marché en volume et près de 26 % en Bretagne et Loire Atlantique. L'authenticité, la force et le caractère sont les maîtres mots qui caractérisent ces cuvées. Très fort sur le cidre bio, Loïc Raison a sorti deux nouvelles références sur ce segment là. En 2008 sa bouteille « Bolée du Père Raison » réservée aux consommateurs de l'Ouest permet à ceux-ci de retrouver dans cette boisson les arômes du cidre bu auparavant chez leurs grands parents. En GMS.
MsM : la canette nomade
Le cidre Mont St Michel appartient à Val de Vire Boissons qui est une filiale de la coopérative Elle & Vire. Avec deux bouteilles ( brut et doux ), cette marque s'émancipe aujourd'hui avec MsM Fruité Premium, une rigolote canette rose. Tendance, elle s'emporte partout. Avec un taux d'alcool faible de 2, 5 % elle remplacerait avantageusement les packs de bière lors des matchs de foot !
En GMS.
Théo Capelle : variétés de pommes du Cotentin
Sur un territoire à forte influence océanique, cette jeune cidrerie-distillerie née en 1980 met en avant des pommes locales dont les variétés sont méconnues : petites amères, taureau, reslé, marin, onfroy. www.theo-capelle.com
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