Près d'Agen, le restaurant trois fois étoilé de Michel Trama
Une bastide haut perchée, plusieurs corps de bâtiments des XIII et XVII ème siècle, une décoration luxueuse signée Garcia, une cuisine hautement gastronomique d'un chef autodidacte, Michel Trama. Les Loges de l'Aubergade, près d'Agen, un restaurant trois fois étoilé.
En plein sud-ouest, dans le Lot et Garonne, le lieu, à quelques 4 heures de la capitale, est desservi par le TGV et situé à un quart d'heure de la ville d'Agen. Sur un coup de tête et tombé amoureux de ce pays de cocagne qualifié de « petite Toscane » par l'académicien Michel Serre, le couple Trama s'est installé ici en 1978 dans une maison ancienne au cœ,ur de l'une des 400 bastides du pays. Des murs de pierres blondes et brutes, de belles solives de bois sont certains des éléments architecturaux du XIII ème siècle qui jouxtent un escalier, des cheminées du XVII et XVIII ème siècles , mais tout était à retaper et il fallait tout de même avoir une réelle ténacité et envie de se battre pour investir ce coin dénué d'un fort potentiel de clientèle.
A projet inhabituel chef atypique ! En effet, Michel Trama n'est pas l'exemple du chef au parcours tradtionnel. Soit qu'il gravi un à un les échelons, en oeuvrant auprès des grands noms de la cuisine française. Soit qu'il a appris les rudiments du métier depuis sa tendre enfance, grâce un grand-père ou une mère. C'est un total autodidacte. Il a abandonné la plongée sous-marine pour une immersion complète dans la cuisine, initiation puisée dans quelques livres de ses aînés ( Escoffier, Guérard ). A force de travail, de recettes lues, relues, faites et refaites, notre homme s'est hissé au rang des grands, acquérant sa première étoile Michelin en 81, sa seconde en 83 et la consécration suprême par le guide rouge en 2004.
Michel Trama Si on interroge Trama sur son style, il le qualifie de cuisine de proximité, privilégiant son jardin biologique, les canards du Gers, les poissons d'Aquitaine. En réalité, sa cuisine est hautement gastronomique ( association très recherchée de saveurs et de textures, noblesse des produits sélectionnés ) et esthétique ( choix d'une vaisselle qui met en valeur le plat en permettant d'humer le fumet d'une truffe ou d'une émulsion épicée, découpe des portions de manière géométrique, desserts pointant tels des gratte-ciels ).
Quelques plats signature pour vous faire asurément saliver : les rouleaux de homard au combawa, la sucette de foie gras au pop-corn d'amarante, la raviole ( sans farine ) de crevettes aux saveurs épices-noix de coco d'Orient, la lasagne de homard aux truffes, le hamburger de foie gras aux cèpes, le pigeonneau rôti aux épices, l'épaule d'agneau confite à l'huile d'argan, le pot au feu de canard au foie gras parfumé à la citronnelle. Trama a mis au point un procédé de « cristallination » des fruits et des légumes. Pour les desserts, cette technique fait merveille avec les pommes, les ananas, les agrumes, les fraises qui s'affichent en d'infimes tranches transparentes qui se brisent comme du verre au palais dévoilant malgré leur finesse toute la richesse du fruit.
L'exigence de qualité, la technicité des plats doublée de la classification « 3 étoiles » et du décor refait par l'architecte-designer de Champ de Bataille, Jacques Garcia, justifient les prix demandés et il faut compter débourser quelques 200 € à la carte pour ces agapes. Mais un menu existe à 76 € et le gourmand qui comprend 10 petites portions des plats phare du chef affiche les 160 €. Il en est de même pour le livre de cave dont les prix alignent volontiers 3 chiffres. Mais on peut trouver quelques bouteilles plus raisonnables, en particulier avec des vins de la région : une AOC Côtes de Duras Domaine du petit Malromé 2006 à 65 € , un Buzet 2007 sélectionné par Michel Trama à 65€.
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