Une recette du chef Akrame à base du fromage suisse, la tête de moine
La tête de moine est un fromage divin de Suisse qui étonne, par sa coupe, le plateau de fromages. Elle se plie aussi à la cuisine, d'où la recette du chef Akrame qui la transforme en risotto autour de pommes de terre.
La Tête de Moine AOC appartient à la famille des pâtes pressées non cuites.
Environ 10 litres de lait cru sont nécessaires pour fabriquer une Tête de Moine AOC, petite meule cylindrique de 700 g à 1 kg, aux mensurations idéales d'environ 10 cm à 15 cm de diamètre et d'une hauteur allant de 70% à 100% du diamètre.
Les amateurs la dégustent en fines Rosettes, à réaliser dès la sortie du réfrigérateur, à l'aide de l'ingénieux ustensile tout spécialement créé à cet usage, la Girolle, qui permet de racler parfaitement le fromage, afin d'en exhaler tous les arômes.
Pour cette recette le chef a sélectionné une tête de moine AOC à la maturation plus longue qui confère un goût encore plus prononcé aux dentelles de fromage.
Pommes de terre à la Tête de Moine AOC, truffes et cèpes, façon risotto
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 15 min
Ingrédients :
500 g de pommes de terre
150 g de Tête de Moine AOC
1 truffe de 50 g
2 cèpes ou bolets
100 g de beurre
½ échalote
50 g de mascarpone
7,5 cl de crème liquide
Dans une casserole, porter un grand volume d'eau à ébullition. Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les couper en très petits morceaux, façon grains de riz. Blanchir ces petits morceaux de pommes de terre environ 5 minutes puis les égoutter.
Dans une autre casserole, faire fondre le beurre puis ajouter l'échalote ciselée et faire suer jusqu'à obtention d'une beurre noisette. Ajouter ensuite les pommes de terre, la crème liquide et le mascarpone, en mélangeant doucement. Puis incorporer la Tête de Moine AOC râpée et lier avec précaution.
Dans quatre assiettes, disposer les pommes de terre façon risotto. Parsemer de fins copeaux de truffe et terminer avec de fines Rosettes de Tête de Moine AOC et quelques copeaux de champignons à cru.
Servir immédiatement.
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