Viande de Boeuf - Innovations

Marché en baisse, mais produits innovants

Face à un marché un peu morose, la filière bovine n'a pas d'autre solution que l'innovation et la qualité pour s'en sortir. Quelques nouveautés intéressantes.

La France : un gros consommateur

La France se classe comme le premier producteur de bovins d'Europe avec 20 % de viande bovine diversifiée là où les Pays Bas sont, par exemple, spécialisés en viande de veau, l'Angleterre et l'Irlande en boeuf et l'Italie en jeune bovin.
Qui dit production dit consommation : avec 25,8 kgs consommés par habitant, la France est le plus gros consommateur européen de viande bovine devant l'Italie, le Royaume Uni et l'Allemagne. Les achats des Français se répartissent à 21 % dans le circuit traditionnel, à 72 % dans les hypers et supermarchés et à 7 % dans les hard-discounts. Malgré ses chiffres à priori élevés et prometteurs, le marché n'affiche cependant pas un moral d'enfer, car selon les toutes dernières sources des organismes CIV- Viande et AgriMer les achats des ménages français ont baissé de 1,7 % en volume et de 0, 4 % en valeur en 2009 par rapport à 2008, tout morceau de viande bovine confondu.

Les raisons de cette baisse de consommation

Rumstecks Façon Tournedos de chez CHARAL

Certes, la crise figure au premier rang des accusés, mais est elle la seule ? Tous les intervenants du marché rendent la crise et en conséquence la baisse de pouvoir d'achat responsables , mais le mouvement semble remonter à plus d'un an, voire plus de deux ans. Les propos de l'organisme AgriMer sont globaux : la production française subit les conséquences de la décapitalisation (net recul du cheptel producteur en 2008, achats d'animaux vivants limités par les faibles disponibilités en Europe) et la baisse est un mouvement de fond.

Il existe plusieurs types de concurrence à la viande bovine: dans son panier global d'achats, le consommateur se préoccupe davantage de son portable que de sa viande. Les autres viandes, en particulier les volailles, le porc, attirent le consommateur soucieux de peu dépenser. Côté offre, la concurrence des viandes importées du Brésil et des USA joue énormément. En amont, l'exigence du métier, la difficulté de production n'incitent pas les jeunes à se lancer dans cette activité là.

Quelques idées neuves

Fajita de chez CHARAL
Charal énonce clairement que l'année 2009, principalement les 9 premiers mois, a été difficile. Hormis la bonne tenue des produits bruts (les hachés), l'entreprise a souffert sur ses gammes élaborées. En revanche, les produits de snacking (hamburger et hot - dog micro-ondables) se sont très bien maintenus et selon le directeur, A Nouvellon, l'innovation et l'animation ont été les maître-mots de la maison. Au rayon frais par exemple, place aux viandes d'inspiration étrangère avec les nouvelles recettes de kébabs, les fajitas qui ont fait des émules parmi les adeptes de ces gammes de snacks. De plus l'entreprise a lancé de nombreuses pièces au rayon surgelés ( pavé, rumsteck, bifteck, entrecôte, tournedos... ) et créé une large gamme bio ( faux-filet, bifteck, haché, pavé... ).
Kebab de chez CHARAL

Fondant du boucher de Valtero
Même son de cloche dans la sarthoise Socopa qui commercialise sous Valtero. Seule la fin de l'année a été bonne grâce au lancement du « fondant du boucher» (haché premium au prix moyen), grâce aux aides culinaires (produit en vrac déjà assaisonné pour préparer un chili con carne, un hachis parmentier). Les innovations («les ultra tendres», un produit qui reste moelleux pour ceux qui aiment le boeuf bien cuit, les pavés marinés à l'échalote, aux 3 poivres, à l'italienne) ont permis à la société de s'en sortir , néanmoins ce sont les produits les moins chers, les moins nobles, type bourguignon, qui se vendent le mieux.

Roti de boeuf sauce foie gras de Tendre et Plus
Enfin, un nouveau - né de 9 mois arrive plein d'ambitions et d'idées sur le marché. Il s'agit d'Elivia, regroupement de 25 000 adhérents présents de la fourche à la fourchette, connu sous sa marque grand public «Tendre et Plus». Le créneau de la société est «de voir la viande autrement» dans le but de redonner aux consommateurs l'envie d'en manger. Avec une marque « Tendre et Plus» au ton différent, l'entreprise veut innover tout en jouant la transparence. Place donc à l'exquis, un bifteck haché au couteau, à des hachés assaisonnés aux épices ou aux légumes. Mais «Tendre et Plus» veut aussi aller dans des secteurs où la grande distribution est en sous vente par rapport au secteur de la restauration. Dans ce sens les fêtes de fin d'année ont été l'occasion de sortir des petits rôtis de boeuf sauce au foie gras, des farces fines morilles armagnac ou orange Grand Marnier ou marrons raisins Cognac. Dans cette dynamique proche du traiteur en vue de re - développer le marché, des repas complets ont été lancés ( brochettes avec des légumes précuits, pot au feu traditionnel ).

Charal, Valtero, Tendre et Plus sont disponibles en GMS.

Par Marie Laure de Vienne