Marrons Glacés - Chauds les marrons !

Salés ou sucrés, les marrons sont de retour

Elles viennent de tomber les châtaignes. Il est donc normal qu'elles commencent à envahir nos assiettes. De la purée aux marrons glacés, c'est un produit éphémère de saison dont il faut profiter rapidement. Découvrez les derniers produits aux marrons pour les déguster pendant tout un repas.

L'automne étant bien installé, la châtaigne, produit phare de cette saison, pointe le nez partout. Ardèche, Corse, Italie : les châtaignes et marrons ne peuvent venir que de ces régions ou presque. Du début à la fin d'un repas, la châtaigne trouve sa placer pour éveiller les papilles.

Châtaignes et préparations salées

produits corses à la châtaigne de A Loghja

L'épicerie corse A Loghja (58 rue de la Montagne Sainte Geneviève dans le cinquième arrondissement de Paris) propose toutes sortes de produits bruts (farine) ou travaillés (gâteau, miel, huile) à base de châtaignes. Qui sait ? Peut-être est-ce avec cette farine que des boulangers comme Raoul Maeder ou Eric Kayser font leurs pains spéciaux à la châtaigne, le premier pour un pain salé et brut, le second pour une boule douce et sucrée qui accompagne le foie gras.

Pour commencer le repas et aux premiers frimas, la soupe s'impose. A côté de la soupe semi-artisanale et parfumée de Giraudet, le potage industriel de Liebig au potiron châtaigne est une réussite.

Bien sûr et à cette époque-ci de l'année, la châtaigne accompagne les plats de gibier et elle se consomme pure ou en purée. Créaline propose une purée festive mais éphémère de marrons au rayon « produits frais ». Ancrée dans la tradition de Noël, cette purée est toute légère car bien réalisée avec du lait frais.

Pour réveiller les viandes rouges longuement mijotées, Maille a créé une moutarde châtaigne baies rouges en édition limitée. La douceur farineuse de la châtaigne est contrebalancée par le piquant de la baie.

Marrons glacés sucrés

marron glacé d'Hediard

A Paris, quelques grandes maisons proposent des marrons glacés qui sont un produit délicat à réaliser. Fauchon, Hédiard, A La Reine Astrid, La Marquise de Sévigné, Jacques Genin proposent des barettes de marrons glacés ou en glissent quelques uns dans leur boîte de chocolats. Si vous êtes un peu douée en pâtisserie, la maison Sabaton vend même un kit pour confire soi même ses marrons. Moins cher certes que l'achat du produit fini, mais un peu périlleux et difficile à réaliser : à vous de voir ! En effet, le marron glacé est une friandise bien plus onéreuse que la bouchée de chocolat. L'intermédiaire avec la pâte de fruits au marron d'Hédiard est donc une alternative qui permet d'avoir en bouche toute la richesse gustative du marron.

Réputées pour leurs macarons, les maisons Lenôtre et Carette sortent ces parfums éphémères au marron. Non moins calorique, le traditionnel Mont Blanc (vermicelles de marron sur meringue aérienne) est un dessert sublime pour lequel certains acceptent de traverser tout Paris. Si l'on devait tester les différents Mont Blanc de la capitale, la place N° 1 sur le podium reviendrait à Angelina (ancienne maison Rumpelmayer de la rue de Rivoli) talonné par la boulangerie-pâtisserie A La Flûte Enchantée (7 avenue Mozart 75116 Paris) qui en fait un divin et peu sucré. Chez Angelina, à défaut de consommer sur place le Mont Blanc, il est possible d'acheter en pot la précieuse crème de marrons.

Concluez le repas avec un café : les capsules Nespresso en éditions limitées pour les fêtes proposent un cru de café aromatisé d'une pointe de marrons.

cocktail hot chocolate marron du bar Why

Si vous souhaitez terminer par une touche plus fun, Why est un lieu, aux Halles (60 rue JJ Rousseau 75001 Paris), dédié aux cocktails et le chef barman, crée d'étonnants cocktails appelés déstructurés. Fruits, crème, cube de gelée : les produits s'associent de manière décalée en les buvant, les croquant mais avec de l'alcool toujours. En ce mois de décembre, il a créé un nouveau cocktail délicieusement régressif à base de chocolat et de marron. Je vous en livre la recette :

Ingrédients

8 cl Chocolat chaud,
2 cl de gloss de Suze,
6 cl de Mousse de Châtaigne,
quelques feuilles d'or


Matériel :

Shaker,
Siphon 5 deux cartouches de gaz (crème liquide et liqueur de châtaigne )

Réalisation :

-Remplir le verre à cocktail de glace pour le refroidir.
-Préparer son chocolat, puis le verser dans la petite partie du shaker, y ajouter le gloss et la glace.
-Shaker puis verser dans le verre à cocktail.
-A l'aide du siphon déposer la crème de châtaigne

J'allais oublier : pour que votre repas soit totalement « marronifié », laissez flotter une ambiance dès le départ. Dyptique, Fragonard ont des bougies parfumées aux marrons grillés. Odeur d'enfance retrouvée des marrons grillés à la poêle dans un âtre de campagne ou fumet des châtaignes grillées par des camelots dehors sur de vieux chaudrons , le plaisir du parfum des marrons est éternel. Chaud Chaud les marrons chaud, l'interpellation des vendeurs sonne comme une madeleine proustienne !

Par Marie Laure de Vienne