De délicieux macarons fruités et parfumés à la liqueur de Pineau blanc. Premier vin de liqueur AOC français, le Pineau des Charentes est à l'origine de cette délicate recette que vous pourrez servir seule ou avec une salade de fruits ou une glace.
Rose, blanc ou rouge le Pineau des Charentes est un vin de liqueur dont la découverte et l'élaboration remonte au XVI ème siècle. Le Pineau blanc possède une belle robe jaune paille ou vieil or selon son vieillissement dont le minimum légal est de 18 mois au moins avec 12 en fûts de chêne. Pour cette recette un jeune Pineau blanc apportera une note fraiche et délicate. Si vous choisissez un vin nettement plus vieux, celui-ci aura des notes de miel, de pruneau, de cannelle, de noix. A vous de choisir votre vin blanc (jeune ou vieux) et votre désir en bouche de mettre en avant les notes de pêche ou celles de Pineau.
Ingrédients
1 ) La coque
1kg TPT (poudre d'amande et sucre glace)
190g Blanc d'œ,ufs
2 ) Meringue italienne
190g blanc d'oeufs
500g sucre
125g eau
3 ) La garniture
300g purée de pêche
100g pineau des Charentes blanc
200g couverture lait
10g cannelle en bâton
5g poivre
Préparation
Mélanger les blancs crus au TPT pour obtenir une pâte lisse
Cuire le sucre et l'eau à 121°C puis verser sur les blancs montés pour réaliser la meringue
italienne, débarrasser à 60°C, incorporer la meringue au mélange précédant
Mélanger l'appareil afin d'avoir une masse lisse et brillante
Pocher, cuire à 140°C pendant environ 20 minutes
La garniture
Bouillir la purée de pêche, infuser la cannelle et le poivre long pendant 30 minutes
Chinoiser, faire redonner une ébullition, verser sur la couverture
Mélanger pour obtenir un mélange lisse puis ajouter le Pineau des Charentes blanc
Laisser maturer la ganache 24H à 6°C, puis garnir et coller les macarons
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