Tarte aux raisins - Marc Meneau

Le chef Marc Meneau et sa tarte aux raisins

Septembre est le mois des vendanges et des raisins bien sûr. Marc Meneau, le chef du restaurant l'Espérance situé à Vézelay, nous livre une de ses recettes, la très saisonnière tarte aux raisins.

TARTE aux RAISINS

Ingrédients pour 4 personnes

5 à 600 g de Raisins noirs et de raisins blancs à gros grains

200 g de feuilletage fin

60 g de beurre pommade

50 g de farine

100 g de sucre semoule.

Préparation

Préchauffer le four à 180°C.

Egrapper les raisins, les laver et les sécher dans un linge.
Etaler la pâte de 2 mm d'épaisseur avec 30 gr de farine dans un cercle à tarte de 18 cm de diamètre. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 10 mn.

Pendant ce temps, dans une poêle,faire colorer 70 g de sucre et 50 g de beurre, jusqu'à l'obtention d'une couleur 'noisette'. Incorporer les raisins et les faire revenir pendant environ 4 mn, à feux doux, afin que le jus prenne la teinte rosée des raisins. Les égoutter.

Récupérer le jus et le passer au chinois. Le faire réduire à feux doux (comme une gelée). Réserver à température ambiante.

Parsemer dans le cercle à tarte 30 g de sucre et de 20 gr farine mélangés. Déposer les raisins poêlés et égouttés. Cuire au four pendant 15 mn.

Finition et présentation de la Tarte aux Raisins.

A la sortie du four, sur un plat, déposer la tarte nappée du glaçage de raisins. Servir tiède.

On peut déguster cette tarte aux raisins accompagnée d'une crème fouettée à la vanille ou d'une glace vanille.

Par Marie Laure de Vienne