Semaine du Goût au Japon : Anne-Sophie Pic et Kiyomi Mikuni

La 21ème édition de la Semaine du Goût se tiendra du 11 au 17 Octobre 2010 en France sur le thème 'Tous les goûts sont permis'. L'événement s'exporte au Japon et réunit Anne-Sophie Pic, seule femme française triplement étoilée au Michelin, et Kiyomi Mikuni, chef japonais aux yeux de peintre,
le temps d'une Leçon de Goût sur le thème des saveurs, dans une classe de CM1 de Tokyo, le 18 octobre 2010. Une belle histoire de transmission de savoirs et de partage d'émotions. Interview croisé de Anne-Sophie Pic et Kiyomi Mikuni.

Anne-Sophie Pic et Kiyomi Mikuni

Non contente de dispenser en 2009 une Leçon
de Goût ©

*Les Leçons de goût dans les écoles - Opération fondatrice de la Semaine du Goût en 1990, les Leçons de Goût mobilisent, chaque année, 3000 chefs
ou professionnels des métiers de bouche (chefs, artisans et agriculteurs..) qui se rendent dans 6000 classes de
CM1 et CM2 afin de transmettre leur passion du goût.
Cours de cuisine, tests à l'aveugle, dégustations de nouvelles saveurs, tout est mis en place pour que les enfants
se régalent, s'éveillent au goût tout en s'amusant.
à 165 000 élèves de CM1 et CM2, la Semaine du Goût a décidé de s'exporter au pays du soleil Levant. Les héros de cet évènement: deux passionnés de cuisine et de gastronomie, Anne-Sophie Pic et Kiyomi Mikuni.

Le goût se transmet : l'éducation au goût, particulièrement dans l'enfance, se révèle la clef d'une
alimentation diversifiée et équilibrée tout au long de la vie. Elle dépend tout autant de la famille et de
son origine culturelle que de l'apprentissage qu'on aura la chance d'avoir reçu.

Pour illustrer ces aspects, la Semaine du Goût a proposé à Anne-Sophie Pic de la Maison Pic de se
rendre à Tokyo pour dispenser une Leçon de Goût à quatre mains avec le chef japonais Kiyomi
Mikuni.

Une confrontation salutaire pour une vraie expérience autour du goût,
en préparation de la Leçon de Goût qui se tiendra le lundi 18 octobre dans une classe de CM1.

Anne-Sophie Pic et Kiyomi Mikuni

Anne-Sophie Pic, femme de Goût

Si elle a su très tôt que son avenir était en cuisine, Anne-Sophie a également tenté de suivre un autre
chemin.... En intégrant une école de commerce, Anne-Sophie quitte le cocon familial pour découvrir le
monde et l'entreprise , elle voyage, de Paris aux États-Unis en passant par le Japon, pays d'où elle
ramènera d'autres expériences gustatives.
Elle garde un profond attachement pour le Japon qu'elle a découvert à 20 ans. Un vrai choc culturel.
Elle aime ce pays, son raffinement et sa pudeur.

Seule femme française triplement étoilée au Michelin, Anne-Sophie Pic est aussi la maman d'un petit
Nathan. À la tête d'un hôtel, d'un bistrot et de deux restaurants étoilés, à Valence et à Lausanne, son
agenda est plus que chargé et pourtant c'est avec enthousiasme qu'elle a accepté de se rendre à
Tokyo pour donner une Leçon de Goût à une classe de CM1.

« Je veux transmettre, comme mon père l'a fait avec moi », confie l'héritière d'une illustre lignée de
chefs. « Ce désir de bien manger était ma richesse de départ, poursuit-elle. Aujourd'hui, je veux aider
ceux qui veulent construire le goût de leur enfant. C'est une éducation à part entière, qui leur apprend
à se connaître, à tisser du lien avec les autres, avec leur culture. Et que cela se passe au Japon
m'intéresse à plusieurs titres. »

Kiyomi Mikuni, chef aux yeux de peintre

C'est Anne-Sophie Pic qui a souhaité réaliser cette Leçon de Goût à 4 mains avec le Chef Kiyomi
Mikuni. Ce chef aux yeux de peintre a créé une des tables les plus prisées de Tokyo, dans un quartier
historique de la ville. Ce maître dans l'art de « japoniser » la gastronomie française marie le thym, le
romarin et le cerfeuil avec le maitake et le kaiware -un champignon parfumé et une herbe de la région.
Des associations qui révèlent le meilleur des deux cultures au travers de créations audacieuses, à
l'image de ses langoustines d'Odawara poêlées et leur fricassée de cubes de carottes au beurre
d'essence vermillon.

Des valeurs communes

Anne-Sophie Pic et Kiyomi Mikuni partagent les valeurs d'éducation au goût, de transmission culinaire
et de plaisir, que véhicule la Semaine du Goût.
En réunissant ces deux maîtres de l'art, la Semaine du Goût cherche à mieux comprendre ce qui
nous rapproche et ce qui nous différencie de la culture culinaire japonaise. L'importance des sens
dans la dégustation d'un plat, le droit de prendre des chemins de traverse pour découvrir les saveurs,
le cheminement personnel dans la construction de son goût...

La culture japonaise aux fourneaux

Des montagnes aux plaines et des rivières jusqu'à la mer... La Nature a doté l'Archipel japonais d'une
variété formidable de nourritures délicieuses. La fraîcheur des produits est un dénominateur commun,
tandis que les assaisonnements et bouillons expriment la saveur propre à chaque ingrédient.

La recherche incessante du plaisir gustatif le plus raffiné a engendré une somme de connaissances et
d'expertise culinaires qui donna naissance au fil des siècles à une culture des arts de la bouche tout à
fait particulière.

Si la gastronomie du Japon est tout un monde de savoirs, de rites et de techniques, la cuisine
familiale a subi comme en France de nombreuses influences étrangères.

Alors que gardent aujourd'hui les familles, de cette cuisine japonaise ? L'éducation au goût prend-t-elle une
place prépondérante dans l'éducation des petits Japonais ?

Interview croisé

- Quelle est l'importance de la culture dans l'apprentissage du goût ?

Anne-Sophie Pic - « L'importance de la culture est totale et essentielle dans l'apprentissage du goût.
Pas de culture sans transmission »

Kiyomi Mikuni - « Transmettre le goût aux autres, c'est apporter sa propre expérience de sensations
en affinant certains aspects, en modifiant des associations, en ajoutant un goût, en en supprimant un
autre. Bien entendu selon les pays, les traditions culinaires étant différentes, le poids de la culture est
immense puisque c'est entre l'âge de 8 ans et l'âge de 12 ans que l'enfant est le plus ouvert à la
perception du goût. En effet, à l'âge de 8 ans, de 8000 papilles gustatives, l'enfant acquiert 40000
papilles gustatives à l'âge de 12 ans. Puis le nombre de papilles diminue. C'est donc pendant
l'enfance, à travers la tradition culinaire de chaque famille, différente selon les pays, que
l'apprentissage du goût se réalise. Combien d'entre nous redécouvrons nos émotions d'enfance à
l'occasion d'un plat même tout simple de notre enfance. Les souvenirs remontent et des sensations
délicieuses reviennent. »

- Qu'avez-vous envie de transmettre aux écoliers ?

Anne-Sophie Pic - « Le temps d'une leçon, accompagner les enfants dans une découverte
sensorielle du goût « à la française », leur révéler combien celui-ci est source de plaisir et
d'épanouissement, leur transmettre émotion et savoir. »

Kiyomi Mikuni —, « Il me semble indispensable de leur faire découvrir les cinq goûts que sont le salé,
le sucré, l'amer, l'acide et le umami

*Le umami est à la fois un nom commun et un adjectif emprunté au japonais (qu'on peut traduire par savoureux, délicieux) désignant l'une des sept saveurs fondamentales pouvant être identifiées par le sens du goût. Il s'agit de la saveur particulière que l'on retrouve, par exemple, dans les bouillons de viandes, les fromages, les champignons, certains thés et plus généralement dans la cuisine asiatique.
La sensation umami est due à la stimulation par l'acide glutamique d'une classe particulière de neurones chémorécepteurs des papilles gustatives dont la membrane porte des récepteurs métabotropiques au glutamate (mGluR4). Source Wikipedia
. Certains enfants du monde connaîtront plus souvent certains
goûts que d'autres, d'autres enfants ne connaîtront peut être jamais pendant cette courte période un
de ces cinq goûts. Je souhaite surtout que l'enfant ressente des émotions quand il perçoit un de ces
cinq goûts ou une combinaison de goûts sur sa langue. »

- Qu'allez-vous leur faire goûter ? Pourquoi ?

Anne-Sophie Pic - « Une variation autour de la guimauve, salée ou sucrée, un jeu de texture, de
saveur et de couleur. »

Kiyomi Mikuni —, « Tout d'abord je leur ferai découvrir chaque goût séparément pour qu'ils
apprennent bien à les différencier : pour le salé : du sel nature, pour le sucré : du sucre blanc, pour
l'acide : du vinaigre de riz, pour l'amer : du chocolat amer, type Valrhona et pour le umami : de la
soupe miso. Puis dans un deuxième temps, je leur ferai goûter des combinaisons pour qu'ils
découvrent les possibles associations : une petite tarte au citron associant le sucré et l'acide, une
petite quiche aux oignons associant le salé et le sucré et du chocolat ganache associant le sucré et
l'amer »

A propos de la Semaine du Goût

La 21ème édition de la Semaine du Goût se tiendra du 11 au 17 Octobre 2010 en France sur le thème 'Tous les goûts sont permis'. Cette manifestation donne l'occasion depuis 1990 aux professionnels et au grand public,
de se retrouver pour s'initier au goût et aux richesses du patrimoine culinaire français, tout en s'inscrivant dans le
cadre d'un mode de vie équilibré. Orchestrée par le Public Système, elle est soutenue par le Ministère de
l'alimentation, de l'agriculture et de la pêche et par le ministère de l'éducation nationale. Pour plus d'informations, cliquez ici

Par Nicole Salez