Un an déjà que le chef Thierry Marx a pris la direction de la restauration du premier palace du groupe hong-kongais Mandarin Oriental à Paris. Fils d'émigrés, l'enfant de ménilmuche, rêve d'être boulanger, il deviendra pâtissier. A 18 ans, il s'engage dans l'armée et connait comme casque bleu, la guerre du Liban, une expérience éprouvante et dévastatrice. De retour en France, il fera quelques petits boulots avant de revenir à la cuisine, une cuisine de recherche et d'innovation tout autant qu'une cuisine de rencontres empreinte d'humanisme. Interview d'un 'casseroleur' pas normal.

Contrat rempli pour Thierry Marx, responsable de l'ensemble de la restauration du Palace avec les deux étoiles accordées par le guide Michelin au restaurant 'Sur Mesure'.

Mais le chef, féru d'arts martiaux et de sagesse orientale, n'est pas homme à se reposer sur ses lauriers que ce soit dans son métier ou dans sa vie. Il aime les rencontres, les expériences et les défis.

Pourquoi avoir choisi de quitter le restaurant château Cordeillan-Bages ?

J'ai choisi de quitter le village de Bages pour plusieurs raisons: il m'a semblé d'abord que j'avais fait le tour de ce que je pouvais faire. Puis je n'étais pas non plus chez moi bien que j'étais partenaire. Mais surtout je sentais que je risquais de m'endormir.
Pour un homme, au sens le plus large du terme, le plus dangereux c'est la zone de confort. Et j'avais envie de retourner en Asie.

Pourquoi ce continent vous attire-t-il?

J'ai passé cinq ans de ma vie au Japon, un an à Bangkok, j'ai travaillé à Hong Kong,... j'ai un attachement particulier à ce continent asiatique. Grâce à toutes ces années passées là-bas, je peux comprendre l'état d'esprit de l'Asie et aussi du Mandarin Oriental.

Ce projet est venu au moment propice?

On peut dire qu'il est bien tombé. Mais je pense aussi à la force de l'attraction: des choses arrivent quand on s'en donne les moyens.
Ce projet professionnel m'a été proposé puisque j'avais déjà travaillé pour le Mandarin Oriental à Hong Kong.
C'est un groupe qui place l'humain au centre du débat que ce soit pour les clients ou les collaborateurs. Il existe des standards, des procédures qui font que les collaborateurs se sentent heureux. C'était un aspect important pour moi.

Etes-vous satisfait de cette année passée?

L'objectif était de s'implanter en France et d'avoir une image reconnue. Nous avons bien sûr fixé d'autres objectifs pour que le site soit dynamique et innovant. Je ne suis pas tout seul à décider, il y a une équipe et aussi un groupe de Hong-Kong qui est là pour nous aiguillonner! Contrairement à ce qui a pu être dit l'argent n'a pas été donné sans compter. Il y a des budgets à respecter mais j'ai toujours eu une vision claire de ce que je voulais faire ici: trois univers complémentaires.

Vous êtes responsable de toute la restauration y compris du room service.

Tout ce qui se mange et se boit au Mandarin Oriental me concerne. J'ai la responsabilité de trois univers différents. Je m'implique dans les trois univers.
Le Camélia qui est ouvert sur le jardin et la nature, c'est une expérience. Il y a aussi l'expérience du bar plus minérale et l'expérience du Sur Mesure qui est un peu conçu comme un vaisseau spatial, quelque chose qu'on n'a pas vu ailleurs.

Le Camélia à une cuisine lisible bien que très contemporaine. Il est surtout ouvert de 7h à minuit et on y maintient la même qualité tout au long de la journée. J'avais envie que suivant ses envies et son humeur et aussi son mode de vie on puisse se restaurer. Que ce soit une personne «jet-laggée», un touriste décalé, des cadres en «afterwork» ou des femmes pour le thé .

Je voulais qu'il y ait une certaine liberté et donc une adaptabilité à tous les modes de vie. J'ai de grandes ambitions pour ce restaurant avec un rapport qualité prix de 45€ à déjeuner. Ce qui pour le quartier est un prix abordable.


Même le room-service équivaut pour moi à 138 restaurants pour 138 chambres. Quand on loue des suites à 20 000 €, il est normal de pouvoir s'attendre à un room service comme on le souhaite.

Vous ne privilégiez pas le restaurant Sur Mesure qui est un peu votre signature par rapport au Camélia plus traditionnel?

Pour moi il n'y a pas de conflit entre la cuisine traditionnelle et la cuisine moderne. C'est un choix d'envie. Un après-midi, vous désirez un gros gâteau, un soir, un plat traditionnel, entre amis, une table gastronomique. C'est l'envie de rencontrer un certain univers qui vous fait choisir sur le moment. La cuisine s'adresse aux gens curieux et éclectiques.


Vous avez vécu des expériences très diverses, de l'enfant de Ménilmontant qui désirait devenir boulanger, au jeune homme engagé dans l'armée qui découvre les théâtres de guerre au Liban, en passant par la pratique des arts martiaux. Pourquoi ce choix de la cuisine?

La cuisine est une démarche holistique. C'est un véhicule extraordinaire
pour traverser tous les traumatismes. Je ne suis pas un 'casseroleur' normal qui n'est là que pour nourrir les gens.

Cela crée des relations avec l'autre. Pour moi cela m'a permis de rencontrer du monde et de vivre en paix et aussi d'ouvrir des écoles d'insertion. Tout comme les arts martiaux ne sont pas qu'une histoire de bagarre. Pour moi, ce sont des affûteurs d'âme, c'est une façon de vivre avec du bon sens. S'il y a conflit, ce n'est un combat qu'entre vous et vous.

J'aime que les collaborateurs soient heureux. S'ils décident de partir parce que nous avons deux étoiles et qu'ils peuvent se vendre mieux, c'est très bien. Ils seront remplacés. C'est une spirale dynamique.
Pour moi le restaurant est plein. j'en suis heureux.
Bien sûr, ce n'est pas parce que les églises sont remplies que cela prouve l'existence de Dieu...

Certaines personnes viennent ici avec l'idée d'en découdre, de critiquer systématiquement. Je ne suis pas dans cette démarche là. Comme disent les Chinois: 'le jour où on a les poings serrés c'est la dernière heure'.

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Par Veronique Guichard