Le design culinaire partenaire de la Fête de la gastronomie - Ecole Grégoire-Ferrandi

Parmi les quelque 4 000 événements consacrés à la Fête de la gastronomie en France métropolitaine et en Outre-Mer (23 septembre 2011), l'Ecole Grégoire-Ferrandi, école supérieure de cuisine française (ESCP), à Paris, propose une approche autour d'une discipline encore peu connue, le design culinaire. Éric Trochon, Meilleur Ouvrier 2011, qui orchestre l'événement avec des étudiants de l'école, nous explique sa démarche.

ESC


Vous avez une spécialité le 'design culinaire'. Quelle est votre approche pour cette première édition de la Fête de la gastronomie ?

Nous avons travaillé en équipe avec Eric Robert, Meilleur Ouvrier 2000, les étudiants restaurateurs de 2e année de l'École supérieure de cuisine française, Grégoire-Ferrandi. Je suis moi-même intervenu avec mes étudiants en cycle 'traiteur, organisateur de réception' sur une approche de design culinaire que je poursuis avec le designer Marc Brétillot. Le design culinaire c'est avant tout une réflexion sur les aliments et les comportements alimentaires. Pour la Fête de la gastronomie, nous sommes restés sur une proposition centrée sur la table. Il y aura des plats travaillés avec les étudiants que nous allons mettre en scène avec un environnement spécifique lié au thème de la Terre proposé dans le cadre de la Fête de la gastronomie.

Comment avez-vous abordé ce thème de la Terre ?

La démarche de design culinaire part toujours de l'ingrédient comme matériau. Nous avons donc travaillé à partir de la terre. Mais comme la terre n'est pas un matériau comestible en tant que tel, sauf l'argile pour des usages spécifiques, nous avons imaginé des textures, des couleurs, des goûts qui se rapportent à la terre. Nous avons d'abord poussé la connaissance du matériau pour ensuite l'utiliser dans un ensemble de disciplines : la préparation de plats, mais également la cuisson à la terre avec de l'argile, mais aussi une approche par la poterie. Ce qui nous a intéressés c'était d'imaginer un champ de fouilles de manière à ce que le convive puisse avoir un contact avec la matière, avec la terre dans la découverte du plat. Le client pourra casser lui-même de l'argile à table. Nous avons travaillé avec des potiers pour avoir des tessons de terre pendant le repas.

C'est la toute première édition de la Fête de la gastronomie en France. C'est un moment important pour vous ?

Je m'en réjouis, c'est selon moi un acte fondateur. La gastronomie c'est pour moi la connaissance et la perfection dans le geste culinaire et les produits utilisés. Mais elle ne se cantonne pas seulement à la préparation de plats et fait appel à tous les métiers de l'artisanat et de l'industrie du luxe. C'est le rapprochement des gens qui ont un vrai savoir-faire. La gastronomie c'est le métier où l'art de faire, la culture, l'histoire font partie d'un tout. Car au-delà des savoir-faire du monde de l'artisanat et du luxe, c'est avant tout un acte culturel dont l'adhésion aux valeurs se fait à travers des produits fondés sur une technique, un environnement, une géographie et une histoire.


Avec l'inscription au patrimoine immatériel de l'humanité par l'Unesco du 'repas gastronomique français', la gastronomie a réussi à gagner ses galons ?

L'Unesco ne s'y est pas trompée en désignant le 'repas gastronomique français' et pas uniquement la gastronomie. Avec le repas à la française, on intègre aussi les rythmes du repas : le petit déjeuner, le déjeuner, le souper. Parler de 'repas à la française' permet d'élargir le champ des acteurs. Il y a les boulangers, les charcutiers, les fleuristes, les gens qui s'occupent de l'art de la table, etc. Cela fait partie d'un tout, d'un acte d'identité culturelle. C'est en ce sens que l'approche du design culinaire est intéressante, car dans sa démarche d'élaboration des produits, elle s'interroge sur le sens des matériaux, des ingrédients utilisés, de la tradition. La recette est une base, mais c'est plus une culture que l'on veut transmettre.

Par Nicole Salez