Mots et Saveurs autour du Café

Expresso, p’tit noir, moka : nombreuses sont les appellations du café dont la journée internationale sera fêtée le 29 septembre. Saga de ce breuvage mythique et nouveautés pour vous titiller les papilles dès le réveil.

DE GRANDES FIGURES DE L'HISTOIRE ONT FAIT LA SIENNE 

La découverte du café et les contes liés à ses origines se rattachent à des personnages célèbres.

On trouve les premières traces du café dans la Bible dans le Livre des Rois : David offre des grains de café à Abigaïl en signe de réconciliation. Dans une légende des 5 et 6 ème siècles, l’ange apporta à Mahomet à l’article de la mort une potion noire envoyée par Allah. Immédiatement revigoré, le prophète put désarçonner 40 cavaliers et honorer les 40 femmes de son harem ! Plus tard au 8 ème siècle, c’est Kaldi, un berger yéménite, qui découvrit la vitalité que les petites baies rouges apportait à ses chèvres.

Sous le règne du roi Soleil, le café pénètre la cour après le chocolat et à tour de rôle il fascine, guérit, fait penser au diable et on lui attribue des vertus de stimulation sexuelle. Le roi Louis XV appréciait le café qu’il buvait en galante compagnie ; la marquise de Pompadour offrait à son royal amant du café dans un service en porcelaine de Sèvres, des tasses moulées à la forme de ses seins. Une autre favorite, la comtesse du Barry, partagea aussi avec le roi cette passion et elle se fit peindre sous les traits d’une « sultane buvant le café ».

CAFE

Après avoir été un philtre d’amour, le café est considéré au 19 ème siècle comme un stimulant intellectuel. Balzac en consommait des dizaines de tasses jour et nuit, car « le café met en mouvement le sang, en fait jaillir les esprits moteurs, excitation qui chasse le sommeil et permet d’entretenir plus longtemps l’exercice des facultés cérébrales ».

Afin de lutter contre la fatigue lors de ses campagnes, Napoléon l’idolâtre et suggère même une certaine dépendance : « le café me ressuscite, il me cause une cuisson, une douleur qui n’est pas sans plaisir. J’aime mieux alors souffrir que de ne pas souffrir ».

Au 20 ème siècle, le café qui n’est plus l’apanage des élites devient une boisson planétaire et trans-générationnelle qui séduit par son goût magique et son envoûtante chaleur.

DES AROMES MULTIPLES MAIS DEUX ESPECES SEULEMENT DE CAFEIERS 

Se référant à l’univers de la gourmandise, un vocabulaire spécifique s’est créé autour des arômes du café (env. 800 arômes différents ont été décelés et isolés). On parle d’arôme de pain grillé, de chocolat, de fleurs, de poivre, de fruits, d’épices telles que cannelle, clou de girofle, de fumée. Quelques consommateurs avertis se risquent même à des termes et arômes de pelage d'animal mouillé, de goût caoutchouté ! Ce qui est sûr c’est que l’arôme du café est fragile et qu’il craint l’oxydation sous l’effet de l’humidité, de la lumière et de l’air.

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Originaire d’Afrique, le café est issu du coffea arabica, l’espèce la plus ancienne, la plus réputée et la plus cultivée et du coffea canephora ou robusta, espèce robuste poussant vite et bien plus résistante à la sécheresse, aux maladies et aux attaques des insectes que la précédente. S’il existe plus de 50 variétés de caféiers, ce sont celles des arabicas et des robustas qui sont les plus exploitées.

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L’arabica pousse dans des plantations de régions montagneuses et des hauts plateaux entre 600 et 2 000 mètres où règne une température à peu près constante de 20° ; alors que le robusta se plaît dans des plaines humides et des régions de faible altitude jusqu’à 600 mètres. Les fruits longs, assez plats et de couleur bleutée de l’arabica donnent après torréfaction un café fin, délicat, subtil à la faible teneur en caféine. De couleur brun clair, les grains petits et ronds du robusta donnent un café corsé, un peu âcre avec un taux de caféine 2 à 3 fois plus élevé que l’arbica.

Aux experts de réaliser ou non des assemblages des deux sortes de grains. Les principaux pays producteurs de café sont le Brésil et les autres pays d’Amérique Latine, l’Afrique du Bénin à l’Ethiopie en passant par le Nigéria et le Kenya, l’Inde, l’Asie du Vietnam à l’Indonésie.

LA TORREFACTION, PROCESSUS POUR LE RENDRE COMESTIBLE

A l’origine, le café est vert et il n’a aucune valeur gustative. Seule l’action de la chaleur va modifier ses propriétés chimiques et lui permettre de libérer ses arômes. Cette ‘cuisson’ est nommée torréfaction et a été inventée par les Arabes à la fin du XIV ème siècle. Auparavant le café était bu en décoction.

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Il existe 2 méthodes de torréfaction : la première traditionnelle que vous pouvez voir dans certaines boutiques en ville où les grains sont brassés et torréfiés dans un cylindre ; la seconde plus industrielle envoie de l’air chaud pulsé qui grille uniformément les grains. Sous l’effet de la chaleur, le grain perd sa pellicule argentée, augmente de volume, se pigmente du vert au jaune puis au brun de plus en plus intense. Le café crépite dégageant du gaz, l’anhybride carbonique. A partir de 160° les réactions chimiques créent les arômes. Au torréfacteur de juger de leur développement et du niveau qualitatif atteint avant d’arrêter brutalement la torréfaction par un refroidissement rapide qui fixe les caractéristiques des arômes et empêche les grains de brûler. Selon les goûts, les habitudes des pays, la torréfaction est plus ou moins poussée.

LE CAFE A-T-IL DES VERTUS ?

Bénéfique ou nocive, l’action du café soulève des polémiques et c’est à la caféine que sont attribuées défauts et / ou qualités. Certains consommateurs disent que le café stimule la concentration de leur cerveau et de ses facultés intellectuelles ; d’autres l’accusent d’empêcher leur endormissement. Pour certains il est source de bonne humeur, pour d’autres de nervosité et d’anxiété. L’important est donc de se connaître et d’adapter sa consommation à ses propres réactions. Mais il convient de boire le café en quantités raisonnables : 3 à 4 tasses / jour. Des études scientifiques attestent qu’une consommation modérée serait susceptible de réduire les risques de maladies d’Alzheimer, de Parkinson et d’accidents cardio-vasculaires.

CAPSULES OU VRAC : QUELQUES NOUVEAUTES

Boîte The Watermill Center d’Illy designé par Bob Wilson, 250 g, 6, 75 € ; Caffè Vergnano, les 10 capsules, 2, 79 € ; Café Royal, les gobelets prêts à boire froids ou chauds, 1, 69 € ; capsules Cap Mundo de 4 origines différentes (Amérique du Sud, Ethiopie, Tanzanie et République Dominicaine) vendues 14, 95 € chez Nature & Découvertes ; deux grands crus italiens en édition limitée chez Nespresso, le « tribute to Milano » et le « tribute to Palermo » à 4, 50 € les 10 ; L’Or EspressO Gourmands capsules gourmandes noisette et / ou chocolat, 3, 49 € les 10 capsules ; café Malongo, 4, 50 € ; Capsules Nescafé Dolce Gusto, 4, 59 € ; gobelets « chilled cups » de Starbucks, 1, 99 € en grandes surfaces.

Certains visuels fournis par Malongo pour du café au Laos et au Zimbabwe.

Prix susceptibles de modifications selon les lieux de vente.

Par Marie Laure de Vienne

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