Pierre Marcolini : le fada du chocolat !

Portrait et visite des ateliers du belge Pierre Marcolini, un fou dingue de chocolat. Epris du dieu cacao, le belge Marcolini est un des rares chocolatiers à travailler lui même la fève pour produire ses bonbons chocolatés. Visite de son laboratoire de production à 1/ 2 heure de Bruxelles et départ pour un voyage sensoriel ultra gourmand.

Pierre Maroclini, le roi du chocolat

Dans le royaume du chocolat il existe deux ou trois grands noms qui travaillent les fèves pour offrir à leurs clients des blocs de couverture qui attendent seulement d'être fondus. Je veux parler de Barry Callebaut, Valrhona, sociétés qui fournissent certains pâtissiers, chefs et chocolatiers comme Jean Paul Hévin, Pierre Hermé. Seuls quelques fous, quelques chocolatiers hyper exigeants et soucieux de la qualité ont l'originalité de travailler eux mêmes les fèves. En France, Bernachon, Pralus font partie de ces esthètes, en Belgique, pays du chocolat, seul Pierre Marcolini fait ce travail d'exception.

Une philosophie hors du commun

Le chocolatier explique sa philosophie : « la légitimité de mon travail est de transformer moi- même la fève ducacaoyer en chocolat afin d'en extraire les arômes et de respecter ainsi chaque origine, chaque terroir, chaque travail du producteur ».

     Le Belge Pierre Marcolini - Pierre Marcolini, chocolats belges- Toutpourlesfemmes

 

Marcolini pourrait même se nommer "cacaologue", car il parcourt le monde à la recherche des meilleures cabosses, il sélectionne les meilleurs fèves. En culture vin et café, on parle de crus, de cépages, de pays d'origine, de terroir spécifique. Avec Pierre Marcolini, on évoque le pays, la région, le cru de propriété, le type de fèves, le pourcentage de cacao. Alors si les trois fèves les plus connues sont la criollo, la trinitario et la forastero, apprenez que d'autres fèves, la porcelana du Mexique, la chuao du Venezuela, la baracoa de Cuba, la nacional d'Equateur ont des subtilités en bouche non négligeables. A chaque fève ses arômes de bois, de fruits secs, de miel, d'amande. 


    Boules au caramel fruité - Pierre Marcolini, chocolats belges - Toutpourlesfemmes

Tout l'art du chocolatier, qu'il soit un industriel ou un passionné comme Marcolini, est d'assembler les fèves et de faire ses blocs de chocolat. Mais là où Valrhona véhiculera toujours le même goût, Pierre Marcolini en artisan et concepteur de son propre chocolat peut apporter une multitude bien supérieure dans les goûts, les arômes de ses bonbons chocolatés. Il peut lui même varier à l'infini ses assemblages, se réserver l'exclusivité d'une plantation rare où les fèves sont exceptionnellement douces et offrir ainsi le luxe d'un chocolat unique. Dans un parti pris de qualité et d'arômes.

Pierre Marcolini est capable d'acheter son cacao 3 fois plus cher qu'à la bourse de New York ou de Londres. Quand la tonne vaut 3 000 $ sur les places boursières, il peut acquérir à 6 voir même 9 000 $ les fèves à des petits producteurs qu'il connaît et a visités. Par là-même il peut proposer, à la dégustation mais en édition limitée, le grand cru acidulé et fruité de propriété Aragua du Venezuela ou le domaine Oriente de Cuba et ses notes de fruits secs.

Visite du laboratoire

Dans la banlieue de Bruxelles, la visite du laboratoire-usine de Marcolini où travaillent quelques 35 personnes commence par l'entrepôt de stockage. Aussi précieux qu'un coffre fort, le bâtiment enferme de gros sacs de jute remplis des précieuses pépites brunes. Lot par lot selon leurs provenances, les fèves passent environ 30 minutes à la torréfaction afin de les griller à cœ,ur et de révéler leurs arômes.

De la torréfaction des fèves au produit fini - un pavé en or - en passant par le "magma" de chocolat
Pierre Marcolini, chocolats belges- Toutpourlesfemmes

Puis une machine enlève la peau de la fève et transforme celle-ci en grué (éclats de cacao torréfié). Ce magma de chocolat est épais et il faut un mixeur important qui le broye et fait ressortir le beurre de cacao qu'il contient. Onctueuse, la pâte obtenue est du 100 % cacao, on la nomme liqueur de cacao, ce qui est curieux car elle ne contient aucun alcool bien sûr. A cette étape le produit est brut et intervient le chocolatier pour créer sa recette avec plus ou moins de sucre, de vanille, de lait. L'ensemble est passé dans des pétrins extrêmement puissants qui écrasent les fèves afin qu'elles soient aussi fines que des épices et qu'aucun grain ne soit perçu en bouche.

Pendant 24 h, cette pâte va être brassée dans une concheuse à une température située entre 60° et 80°. Ce conchage apporte fluidité et élasticité à la pâte. Cette pâte est par la suite moulée en tablettes, en personnages lors d'évènements festifs pour la St Nicolas, en coques pour y recevoir des ganaches. La signature et la créativité du chocolatier interviennent alors pour ajouter les composants les plus hétéroclites, de la baie rose marocaine au thé Earl Grey en passant par la violette ou le citron sicilien. 

Carrés, palets, truffes, bonbons sortent des remplisseuses et sont emballés mécaniquement. Pour les fêtes de Noël, de Pâques, des colorants alimentaires viennent égayer boules et personnages. Si vous ne voulez pas attendre ces fêtes là, les Rainbow Drops, de petites boules garnies de caramel fruité (cassis,citron, figue, framboise, abricot, passion) alignent leur couleur pop comme un arc en ciel et sont disponibles en boutiques.

 

Marie Laure de Vienne

 

  • Boutiques Pierre Marcolini
    89 rue de Seine 75006 Paris
    3 rue Scribe 75009 Paris 
    marcolini.com
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