Épiphanie: les meilleures galettes et nos conseils de dégustation

TPLF vous présente la ronde des meilleures galettes, de la traditionnelle aux saveurs les plus originales : à vos fourchettes le 3 janvier !

Allégée au Burgundy

Une Epiphanie light, gourmande sans culpabilité ! Pour terminer en douceur les fêtes de fin d’année, le pâtissier de l’hôtel parisien le Burgundy, Julien Chamblas, a remplacé le beurre par l’avocat. Un peu amère, la crème d’amande contrecarre la douceur de l’avocat et se marie bien à lui.

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36 €, la galette pour 6 personnes. Sur commande uniquement au 01 42 60 34 12.

Relevez cette galette avec la puissance aromatique d’un grand single malt des Highlands, le Glenmorangie Pride 1978. Dans cet hôtel-là, vous trouverez peut-être cet exceptionnel flacon ; le voir, l’humer est rare car seuls 700 exemplaires circuleront dans le monde. Depuis 1978, ce whisky a été conservé dans 5 fûts de grands vins de Bordeaux et a bénéficié de 15 ans supplémentaires de maturation. La couleur cuivre bruni laissera ressortir en finale une douceur crémeuse de caramel et de vanille rencontrant des touches d’agrumes caramélisés, de chocolat et de café au lait. 4 500 €.

Classiques et Natures à La Pâtisserie des Rêves et chez François Pralus

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Pas de recherche de parfums originaux ; mais un respect total des traditions pour Philippe Conticini et le chocolatier Pralus. En revanche, une grande exigence quant à la crème d’amandes fondante et parfumée (une pointe de rhum chez Pralus), pour un feuilletage aérien et sans trop de trottoir (partie un peu sèche de fin de dégustation) ; quant à la forme ronde bien sûr mais esthétiquement brillante et fine.

40 € la 6-8 pers à la Pâtisserie des Rêves avec une couronne à colorier et 22 € chez Pralus ; www.lapatisseriedesreves.com et www.chocolats-pralus.com

Et pourquoi pas boire avec l’une ou l’autre de ces galettes un rhum AOC Martinique ? Les plantations St James ont été créées en 1765 et pour fêter leurs 250 ans une cuvée spécifique en édition limitée a été assemblée avec des rhums de 5, 6 et 7 ans. La belle robe ambrée dorée révèle des notes fruitées boisées.

29, 50 € en grandes surfaces.

Au citron chez Arnaud Lahrer

S’il est un talentueux chocolatier, Arnaud Lahrer vous impressionnera aussi par sa galette Cote d’Azur : avec lui l’amande est chahutée par des zestes de citron et des éclats de gianduja en un parfait équilibre.

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30 € la 6 pers. Du 2 au 31 janvier ; 3 boutiques dans Paris et www.arnaudlarher.com

Accompagnez cette galette d’un shot de gin, mais pas n’importe lequel, la Bombay Sapphire à l’emblématique flacon bleue. La recette épicée-aromatique remonte à 1761 ; mais ce gin là est nouveau car deux plantes ont été ajoutées (une bergamote de Calabre et des graines d’ambrette d’Equateur) et la distillation a été réalisée plus lentement. Les notes ressortent ainsi mieux, plus intensément ; dévoilant la fraicheur de l’agrume et le musc floral de l’ambrette.

39, 90 € les 70 cl, chez les cavistes.

Au chocolat pour Jean Paul Hévin

Difficile de demander à ce maître ès cacao de faire autre chose qu’une galette au chocolat ! La frangipane nature et chocolat est constellée de pépites de chocolat à base d’un grand cru épicé et puissant du Brésil. 29, 80 € la 5 pers. www.jeanpaulhevin.com

Pour laisser se développer la puissance d’un fort goût de bon chocolat, rien de meilleur qu’un grand cognac, la cuvée ‘quart de siècle’ de la maison Hardy. Cette maison premium de cognacs propose ici un mix d’environ 30 eaux de vie vieilles de quelques 25 ans et issues de Grande et Petite Champagne ; dont la belle longueur en bouche fait ressortir des arômes de noisette.

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100 € chez les cavistes.

A la framboise à la Brioche Dorée

Attablez-vous dans l’un de ces espaces de restauration rapide et dégustez une des 4 galettes de l’année avec selon moi une nette préférence pour la framboise. La frangipane est parsemée d’éclats et de purée de framboises qui font bien ressortir le goût du fruit rouge.

14, 50 € la 6 – 8 pers; dans les enseignes Brioche Dorée.

Aux pralines chez Sève

Partenariat entre Christofle et le lyonnais Sève qui a créé une recette exclusive de pralines rouges aux gousses de vanille malgache. Surfant sur une spécialité locale, la galette est vraiment originale et sa fève reprend une des 20 pièces iconiques de l’orfèvre : candélabre, théière, crémier, bijoux….

39, 90 € la 6 pers, dans les boutiques Sève et la maison se charge d’envoyer le produit en colissimo suite à un e – achat www.boutique-seve.com

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Comme cette galette peut arriver chez vous par la poste ajoutez lui un champagne voyageur ! La maison Veuve Clicquot s’est dotée d’une amusante collection d’étuis en hommage aux écrits de sa fondatrice. L’idée la plus amusante était la Clicquot Mailbox comme aux USA ; mais pour les envois 2015, voilà un seau pliable, étanche, léger nommé Ice Letter.

40 € chez les cavistes.

A la pistache chez Dominique Saibron

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Saibron est un artisan passionné connu pour la diversité de ses pains mais allez goûter ses galettes. La pistache, un fruit à coque peu travaillé car assez cher et segmentant, s’est glissée dans sa galette et au cœur de la frangipane une série de 6 fèves sur le thème de la brioche sous les peintres cubiques, impressionnistes…

43, 50 € la 10-12 pers. Du 26 déc au 31 janvier, 01 43 35 01 07

En accompagnement de cette galette, un Tennessee qui, selon le slogan, n’est pas un whisky mais un Jack Daniel’s. En effet le Jack Daniel’s a un goût spécifique lié à sa filtration sur charbon de bois d’érable. Choisissez le Gentleman Jack : sa double filtration avant la mise en tonneau et après la maturation remplace le boisé par de la douceur. A déguster sec et chambré ou sur glace.

27, 90 € en grandes surfaces.

Au pamplemousse chez Gontran Cherrier

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Un feuilletage rustique au seigle, une frangipane brute rafraîchie de pamplemousse mariné au Campari : voilà qui apporte du frais, de l’acidulé à un dessert qui à la base ne l’est pas.

29, 50 € la 6 – 8 pers. www.gontrancherrier.fr

Cette galette ayant déjà une pointe alcoolisée dans sa frangipane, je vous propose deux bières 0 % ; donc ultra light et peu calorique. Venant tout droit des Alpes selon une recette autrichienne l’Edelweiss et du Brabant néerlandais, la Bavaria 0.O% qui toutes deux apportent un goût authentique et surtout une très grande fraîcheur.

Env. 3, 50 € en grandes surfaces.

Au chocolat et marron chez Angelina

L’ancienne maison Rumpelmayer est connue pour son chocolat, l’Africain et son Mont Blanc. Normal donc que la galette marie ses deux spécialités iconiques de la maison : la crème d’amande se marie à une ganache de chocolat noir du Pérou et à des marrons avec une pâte feuilletée recouverte de poudre d’or.

54 € la 8 – 10 pers et une fève ne forme de tube de crème de marrons ; www.angelina-paris.fr 

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Je vous propose une association osée : celle du chocolat au Grand Marnier suggérée par le pâtissier Laurent Moreno qui lui aussi a créé un Mont Blanc à sa façon. L’édition de cette année se nomme ‘le café parisien’ en une bouteille intensément rouge et Art Déco.

24 € ; chez les cavistes.

A la fleur d’oranger chez Lenôtre

Pacs très réussi autour de la fleur d’oranger pour Lenôtre, le pâtissier, et Fragonard, le parfumeur, qui chacun à leur façon utilisent et aiment cette matière première. Tous les deux se réunissant ici pour célébrer la fleur emblématique de la Provence. Le résultat : dans la galette, une brioche légèrement imbibée de sirop d’amandes et de fleur d’oranger et garnie d’un crémeux - riz au lait à la fleur d’oranger. Un peu caramélisé, le feuilletage est recouvert d’arabesques florales. La galette se complète d’un coffret collector de six fèves, des plaques représentant les fleurs mythiques de Grasse : iris, jasmin, violette, rose, mimosa, fleur d’oranger.

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59 € la 8 – 10 pers. www.lenotre.com

Aux dragées chez Les Fées Pâtissières

Des bijoux Etrenamé, des anneaux, seront cachés dans certaines galettes de cette pâtisserie qui mêle le fondant d’une crème d’amandes au croquant de dragées concassées. C’est bon mais attention à vos dents car les dragées sont bien dures !

34 € la 8 pers, www.lesfeespatissieres.com

A la poire et au chocolat à La Croissanterie

Poire fondante et chocolat dans une galette bien colorée aux œufs frais : tel est un des 3 parfums proposés dans les 230 Croissanterie de France.

12, 50 € la 6 pers ; www.lacroissanterie.fr

Dynamisez cette galette avec un doigt d’Hennessy Fine de Cognac, une eau de vie sélectionnée pour ses arômes singuliers liés à une préservation dans différents fûts ayant contenu et élevé 3 ou 4 eaux de vie.

37 € chez les cavistes.

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Au thé vert chez Mariage Frères

L’ancien comptoir de thés propose d’excellentes pâtisseries contenant presque systématiquement une note thé. Pour fêter les rois un feuilletage très léger sous un voile d’arlette caramélisée et décorée d’or ’24 carats’ qui est garni d’une onctueuse crème aux amandes parfumées au thé Vert Amande.

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72 € la 8 pers ; www.mariagefreres.com

Pomme pignon pour Pradier

Vieille de 150 ans et couronnée par deux distinctions sur la pâte à choux (prix de le meilleure religieuse au chocolat de Paris en 2013 et du meilleur éclair au chocolat en 2015) ; la maison Pradier communique à nouveau et revient sur le devant de la scène avec son pâtissier Philippe Muzé et sa galette à la pomme et aux pignons.

5, 50 € la part et existe en 4, 6 et 8 pers ; 01 47 05 77 08

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A relever avec un cidre, celui de la jeune maison normande Sassy qui pour son premier anniversaire a demandé à l’illustratrice Tiffany Cooper de designer ses petits formats de 33 cl. En coffret en édition limitée chez Colette avec un cidre, un poiré et un cidre rosé au prix de 30 €.

Couronne caramelisée de Pascal Caffet

Plutôt qu’une galette, une couronne festive à arroser de crème caramel au beurre salé coulante. Elle est encore meilleure si elle a été passée au four quelques minutes.

35 € la 6-8 pers ; www.pascal-caffet.com

Avec cette galette, le Chassenay d’Arce Rosé et la cuvée Sélectionnée par les Meilleurs Ouvriers de France Pâtissier Confiseur, un rosé d’une très importante coopérative de Champagne et plébiscitée par le MOF Pascal Caffet de Troyes. 26, 90 € de la cave (03 25 38 34 75) et au Repaire de Bacchus.

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En ouverture d’article les rois mages de Pierre Hermé avec une galette alliant le riz au lait et des zestes-morceaux d’agrumes confits. 58 € la 6-8 pers ; www.pierreherme.com

 

Marie Laure de Vienne


Prix susceptibles de modifications

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