Winemaker, un métier méconnu

Ils sont fort peu dans le monde à être des « conseillers-œnologues-concepteurs de vins-nez des raisins » ! Voilà un métier méconnu que nous explique Denis Dubourdieu, dont les casquettes sont nombreuses au-dessus de la vigne !

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Denis Dubourdieu

Expliquez-nous vos fonctions, Professeur !

Je suis à la fois co-gérant de 5 domaines viticoles à Bordeaux représentant une surface de 120 ha (Château Reynon en Cadillac-Côtes de Bordeaux, Clos Floridène et Château Haura en Graves, Château Cantegril et Château Doisy-Daëne, Cru Classé en 1855, à Barsac), professeur d’œnologie à l’Université de Bordeaux dont je dirige l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin et œnologue-conseil d’une soixantaine de crus et domaines en France et à l’étranger.

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J’exerce cette dernière activité, grâce au concours de mes deux associés, le Dr Valérie Lavigne et Christophe Ollivier, tous deux œnologues.

Je ne saurais dire quelle est l’activité qui me tient le plus à cœur, tant elles sont toutes interdépendantes. En tous cas, aucun œnologue n’a associé comme moi la production, l’enseignement, la recherche et le conseil. Certains de mes confrères sont à la fois vignerons et consultants. Mais je suis le seul à exercer ces quatre fonctions.

 

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Château Haura Graves rouge

Quelles sont les propriétés que vous conseillez ?

Je vous citerai plusieurs domaines en France que je conseille avec mes associés, travaillant en sus pour d’autres propriétés en Italie, Espagne, Portugal, Afrique du Sud. Mais vos lecteurs sont sûrement plus intéressés par les vins français qu’ils peuvent connaître !!

Je vous citerai plusieurs domaines en France que je conseille avec mes associés, travaillant en sus pour d’autres propriétés en Italie, Espagne, Portugal, Afrique du Sud. Mais vos lecteurs sont sûrement plus intéressés par les vins français qu’ils peuvent connaître !!

Bordeaux :
Pavillon blanc du Château Margaux
Sauternes : 
Château d’Yquem , 1er cru supérieur classé en 1855Château Lafaurie-Peyraguey, 1er cru classé en 1855
Château de Malle, 2ème cru classé en 1855
Haut Médoc : 
Château La Lagune, 3ème Cru Classé en 1855
Château Giscours, 3ème cru classé en 1855
Château du Tertre, 5ème cru classé en 1855
Pauillac :
Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande, 2ème cru classé en 1855
Château Batailley, 5ème cru classé en 1855
Château Grand-Puy Ducasse, 5ème cru classé en 1855
Château Lynch Moussas, 5ème cru classé en 1855
Saint Estèphe :
Château de Pez, cru bourgeois
Château Beau-Site, cru bourgeois
Pessac Léognan :
Château Haut Bailly, cru classé de graves
Château La Tour Martillac, cru classé de graves
Château Carbonnieux, cru classé de graves
Château Olivier, cru classé de graves
Château Couhins Lurton, cru classé de graves
Château Couhins, cru classé de graves
Château Chevalier blanc, cru classé de graves
Château La Louvière blanc
Château Rochemorin blanc
Château Cruzeau blanc
Château Ferran
Château Baret
Château Picque Caillou
Pomerol : 
Domaine de L’Eglise Château
La Croix Ducasse
Saint Emilion :
Château Cheval Blanc, 1er grand cru classé
Château Trottevieille, 1er grand cru classé
Château Yon Figeac, grand cru classé
Château Coutet, grand cru
Gers :                                                 
Producteurs de Saint-Mont
Bourgogne :
Maison Louis Jadot et Domaine Ferré  
Rhône :
Paul Jaboulet Ainé (La Chapelle, Talabert, Roure…)
Cave de Tain l’Hermitage
Provence :  
Château Romanin (Baux de Provence)
Domaines Ott (Côtes de Provence et Bandol)
Languedoc Cave des Sieurs d’Arques (Limoux)
Domaines des Gardies
Vallée de la Loire :
Domaine de Bellerive (Quart de Chaume)
Château de Tracy (Pouilly Fumé)
 

Comment travaillez-vous sur chaque domaine ?

Bien évidemment, nous ne souhaitons pas faire le même vin partout ; tous ces vins étant différents. Nous ne voulons pas que l’on reconnaisse « notre patte » ; mais au contraire contribuer à révéler le génie inimitable de chaque lieu, le goût unique de chaque terroir. Pour atteindre cet objectif, deux conditions sont indispensables : une parfaite pureté aromatique des vins, la pratique d’une extraction douce en vinification qui seule préserve le fruit et la typicité.

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Clos Floridene

L’avenir va-t-il dans le sens d’une plus grande consultation d’experts comme vous ou crise oblige le travail sera-t’il fait par le seul vigneron ?

Je pense que les crus et les domaines que nous conseillons tiennent beaucoup à notre collaboration ; afin de rester en contact avec la science et pour avoir notre avis sur les assemblages et les sélections.

De manière plus personnelle, quelles qualités doit-on posséder pour votre métier ?

Une bonne dose de psychologie. Beaucoup de curiosité intellectuelle. Et surtout l’intuition dont dépend la créativité du chercheur comme celle du praticien.

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Les vignes et le Château Haura

Quel est votre principal trait de caractère ?

L’intuition.

  

Si vous deviez vous comparer à un cépage, lequel choisiriez-vous et pourquoi ?  

Le Petit Verdot pour sa capacité à influencer un assemblage au pour cent près.

 

Quelle est la plus belle bouteille que vous ayez bue ?

Un Gruau Larose 1929.

 

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 Château Reynon vignes

Quel est votre plat favori et sur quel vin ?  

Le homard grillé qui se marie si bien avec le Floridène blanc après quelques années de bouteille. 

 

Un pays où partir en vacances ?  

L’Italie dont je ne me lasserai jamais.

 

Votre luxe ?

Faire une seule chose à la fois, moi qui doit en mener tant de front !!

 

Votre madeleine de Proust ?

L’odeur des fermentations pendant les vendanges.

 

Par Marie Laure de Vienne

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