La morille, le champignon de la saison

Le printemps s’installe doucement et déjà la morille s’impose comme étant LE champignon de la saison. Sa qualité gustative et sa rareté en font un produit de luxe… Cook Angels vous éclaire sur ce produit d’exception !

Comment choisir ses morilles ?

C’est au printemps et parfois à la fin de l’été que les morilles apparaissent et pointent le bout de leurs chapeaux… c’est donc le moment de courir vous en procurer ! Hors saison, vous pourrez les trouver déshydratées ou surgelées mais si vous les choisissez fraîches, veillez à ce que leurs chapeaux et pieds soient fermes et dénuées de taches.

Les différentes variétés de morilles

Les morilles sont malignes et poussent dans des endroits où on ne les attend pas, même si elles affectionnent tout particulièrement les forêts européennes ! Comme pour de nombreux champignons, il faut s’y connaître pour les différencier. Faisons un petit tour parmi les plus connues et celles qui font chavirer nos papilles :

La morille côtelée : Vous la reconnaitrez grâce à son chapeau brun grisâtre. Très recherchée pour ses qualités gustatives très fines vous la trouverez au printemps jusqu’au mois d’avril, dans les plaines et particulièrement sur les sols brûlés.

morille cotelee

La morille ronde : Connue également sous le nom de « morille blonde », on la reconnaît par son chapeau aux teintes claires et sa taille égale à celle de son pied. D’une saveur très fine et très caractéristique, elle fait partie des dernières espèces à apparaître dans les champs ou dans les haies entre avril et mai !

morille ronde

La morille commune : On pourrait la confondre avec la morille ronde mais si vous regardez de plus près, elle se distingue par son chapeau plus brun et ses côtes, séparant les alvéoles, plus épaisses. Elle pousse durant la première moitié du printemps dans les plaines ou les zones montagneuses. On dit d’elle que l’on peut la trouver plusieurs années de suite aux mêmes endroits puis qu’elle disparaît…

morille commune

La morille conique : Très voisine de la morille côtelée, son chapeau a néanmoins une forme conique et des alvéoles plus marquées. Vous pourrez la cueillir sous les frênes et dans les régions montagneuses sous les bois de conifères. Très appréciée par de nombreux grands chefs, précipitez-vous au restaurant pour la découvrir !

morille conique

Comment conserver les morilles ?

Réputées pour leur grande fragilité, les morilles s’abîment et perdent leur arôme très rapidement. Pour conserver un maximum de leur saveur, voici une petite astuce : placez les morilles fraiches, au maximum 2 ou 3 jours, dans le bas de votre réfrigérateur. Si vous souhaitez les conserver plus longtemps, vous avez le choix entre les congeler en veillant à les laver préalablement et à les plonger dans un bocal d’huile d’olive, ou encore les faire sécher au four à basse température.

La difficulté principale dans la préparation des morilles réside dans le nettoyage des alvéoles de leurs chapeaux car de petits insectes et grains de sable aiment s’y loger.

Pour les laver, deux techniques possibles :

– Coupez la base du pied et faites couler de l’eau froide sur la morille afin de retirer les impuretés, puis épongez-la soigneusement sur du papier absorbant.

– Autre méthode (pour les plus patients d’entre vous): Nettoyez avec soin chaque alvéole à l’aide d’une petite brosse à poils doux et longs, puis avec un chiffon humide, essuyez le chapeau et le pied.

En cuisine !

Fraîches ou sèches, vous ne pouvez déroger à la règle : les morilles doivent être toujours consommées cuites car crues, elles sont toxiques !

Si vous choisissez de travailler les morilles sèches, il vous suffit de les réduire en poudre ou de les réhydrater, et de les ajouter aux sauces et jus de cuisson. Si vous préférez les cuisiner fraiches, pas d’inquiétude! Sous leurs airs de petits êtres fragiles, les morilles sont faciles à travailler : entières, en morceaux, farcies ou encore hachées et mélangées, variez les plaisirs ! Elles sont si goûteuses qu’une simple noix de beurre suffit pour rehausser toute leur saveur…

De vos préparations à base d’œufs (brouillés, en omelette, mollets) en passant par vos plats de pâtes ou risottos… la morille dégage un parfum si caractéristique qu’elle saura transformer tous vos plats, même les plus basiques ! Elles accompagnent également toutes les viandes rouges, blanches et volailles, et se marient parfaitement avec les jus de viande, les préparations à base de crème fraiche ou de vin jaune.

Découvrez les deux recettes aux morilles proposées par Nicolas Beaumann, chef du restaurant 2 étoiles Michel Rostang.

Par Cook Angels
 

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