La truffe en pays audois

Pays de tradition truffière, l'Aude s'organise aujourd'hui pour des cultures de truffes de qualité. Plusieurs marchés s'organisent dans le département et une marque territoriale 'truffe noire Pays Cathare' garantit l'origine du produit.

L'Aude est un pays réputé pour ses vins, mais aussi une terre traditionnelle de la tuber melanosporum, la truffe noire dite du Périgord. Auparavant, les personnes qui cavaient ( cherchaient la truffe avec un cochon, aujourd'hui un chien) allaient revendre leurs truffes sur les marchés de Carpentras, Lalbenque. Aujourd'hui face à la demande grandissante pour le précieux champignon noir, les Audois se sont organisés et une filière trufficole est née. Sur l'ensemble des territoires (Clape, Minervois, Cabardès, Corbières, Malepère, Haute Vallée) près de 350 hectares ont été plantés en arbres mycorhisés, des chênes verts, des kermès, des cyprès, du pin. Environ 500 trufficulteurs travaillent dans l'espoir, au bout de 10 ans, de récolter sur leurs plantations l'odorante pépite. Il faut dire que la vente peut être lucrative, la truffe se négociant aux environs des 900, 1 000 € le kg.

Face à la concurrence chinoise en particulier, l'Aude a créé une association de garantie de ses produits. « Pays Cathare » est une marque collective territoriale qui regroupe plusieurs produits locaux respectueux d'un exigeant cahier des charges. Faisant partie du patrimoine gastronomique local, la truffe noire entre dans cette aventure collective du pays cathare et sur les marchés pour le grand public il faut demander les produits siglés « truffe noire Pays Cathare ». C'est là une garantie d'origine, de traçabilité.

En 2011 divers marchés proposeront cette truffe certifiée : Talairan le 29 janvier, Villeneuve Minervois le 5 février ( un repas spécifique tout autour de la truffe sera proposé ce soir là et préparé par Jérôme Ryon, le chef du restaurant La Barbacane à Carcassonne ), Trassanel le 27 février (messe de la truffe, intronisation de personnalités, brouillade et plats truffés en vente, démonstration de cavage).

Tout renseignement auprès de la chambre d'agriculture de l'Aude : 04 68 11 79 40 ou auprès de l'Association des Trufficulteurs Audois au 04 68 11 79 92.

Par Marie Laure de Vienne

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