A la poursuite du diamant noir

De novembre à février, en pleine période de récolte, la truffe est l’objet de toutes les convoitises. Les papilles sont à la fête  autour de ce mets mystérieux. Toutpourlesfemmes vous fait découvrir les secrets d'un champignon devenu produit de luxe.

La truffe, le nouveau diamant noir

Pourquoi un tel engouement pour ce champignon ?

L’automne est bien installé, avec son lot de mélancolie, ses matins tristes et ses journées raccourcies. Heureusement, lorsque tout est gris dehors, rien de tel qu’un bon repas au coin du feu pour vous redonner le moral !

Novembre, c’est la saison d’un champignon particulièrement recherché et apprécié : le tuber melanosporum. Autrement dit : la truffe noire.  Et voilà : je vois déjà un sourire dans vos yeux, juste à l’évocation de ce mets délicat et savoureux.

truffe_noireTruffes, tout savoir sur le diamant noir - Toutpourlesfemmes

Certes, on n’en trouve pas partout ! En Provence, « la rabasse » remporte tous les suffrages ! 

Le Vaucluse réunit en effet à lui seul les deux-tiers de la production française,  en raison de ses excellentes conditions climatiques et du sol.  Des étés chauds, contrastés, sur des sols drainants, calcaires et riches en calcium. La région Paca est donc la première productrice de truffe noire en France, grâce aux récoltes également dans la Drôme et dans les Alpes-de-Haute-Provence . Mais on en trouve aussi  en Languedoc-Roussillon, en Midi-Pyrénées et en Dordogne, où la truffe du Périgord  a ses nombreux amateurs.

LA TRUFFE, CE CHAMPIGNON DE LUXE

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La Tuber Melanosporum ou truffe noire est l'objet de toutes les convoitises et attentions! Photo: Vaucluse tourisme - Truffes, tout savoir sur le diamant noir - Toutpourlesfemmes

La truffe est bel et bien un champignon, de luxe, certes, mais un champignon très exigeant. Jugez plutôt. Ce petit bijou est très exactement le fruit d’un mycélium, le résultat de la fructification d’un champignon souterrain appelé hypogé. La truffe se nourrit en fait d’un arbre, le chêne truffier, grâce à de fins filaments.

Les amateurs peuvent trouver des plants chez des horticulteurs spécialisés ainsi que sur les marchés des régions productrices. Une fois les arbres plantés, il faudra toutefois attendre  8 à 10 ans avant d’espérer obtenir une première récolte. Le temps nécessaire à la colonisation de l’arbre.

Son prix au kilo dépend en réalité de plusieurs critères: l’espèce de la truffe, le marché où il est proposé et le volume de la production. 

Les marchés aux truffes n’ont pas lieu le même jour et n’ont pas tous la même côte ! Les prix peuvent donc varier dans la même semaine, selon les marchés où elles sont proposées.

En moyenne, la truffe noire, la fameuse Tuber Melanosporum, est vendue entre 500 et 1 000 euros le kilo.

La truffe blanche, souvent associée à la truffe d’Alba,  est la plus chère car la plus rare …. Cette Tuber Magnatum a une saveur très aillée et très particulière . Prix de la dégustation : entre 5 000 à 7 000 euros le kilo.

COMMENT TROUVER DES TRUFFES

On estime qu’il y aurait environ 20 000 trufficulteurs en France. Ce champignon précieux peut être récolté de différentes manières:  avec des chiens, spécialement entraînés pour les repérer, mais aussi avec des cochons pour leur odorat très fin. En France, la technique la plus répandue est celle des chiens truffiers.

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Photo: Vaucluse tourisme - Truffes, tout savoir sur le diamant noir - Toutpourlesfemmes

Dans les paniers d’osier, la très chère truffe est parfois déposée dans les églises pour être bénite devant une poignée de fidèles ! Une sorte d’offrande à Saint-Antoine, le patron des trufficulteurs.

De nombreux marchés gourmands ont donc lieu en ce moment. C’est là où s’échangent les plus belles truffes et où les grands chefs viennent également faire leur marché.

La saison démarre. Dans le Vaucluse, au pied du Mont Ventoux, le chef Michel Philibert s’apprête à proposer sa farandole de recettes toutes dédiées à la truffe. Ce maître cuisinier de France a appris la cuisine au piano de sa grand-mère. Et c’est elle qui lui a appris tous les secrets de la truffe.

Il nous livre ici quelques-unes de ses recettes.

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Tout Pour les Femmes.  Recette de Michel Philibert : Truffes à la croûte de pain.  Photo: Laurence Grémy

Bon appétit !

 INFOS PRATIQUES 
Restaurant : Le Gajulea, de Michel Philibert 
A lire : Mon Ventoux, ma Truffe, ma passion. Editions Equinoxe.  Carrés Gourmands

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Tout pour les Femmes.  Pour tout savoir sur la truffe. Un précieux livre de recettes.  Photo: Laurence Grémy

A visiter : Maison de la truffe (vin-truffe-luberon.com)

cimg1548.jpgTout pour les femmes. La recette du velouté de potiron aux truffes. Photo: Laurence Grémy

Laurence Grémy

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