Les secrets du chocolat

Parcours et métamorphose d’une fève jusqu’au carré de chocolat. Lecture interdite ou recommandée aux gourmands.

Chocolat: de la fève à nos assiettes

Dans les coulisses de la fabrication du chocolat

De Paris à Rio en passant par Tokyo et New York, pas un pays ni une personne qui ne soit pas sensible ou accroc au chocolat, produit accessible à tous. Des professionnels et pâtissiers aux people telles que Sonia Rykiel, Elodie Gossuin ou Rebecca Hampton ; le chocolat remporte tous les suffrages qu’il soit consommé noir, au lait, au praliné, en poudre ou en tablette. D’où l’évidence d’institutionnaliser une journée chocolat, le 1 er octobre, avant même la grande fête de la déesse « fève », à savoir le salon du chocolat.

HISTOIRE : LE CHOCOLAT C'EST L'AMERIQUE !

Apprécié depuis des millénaires, la fève de cacao n’est apparue en Europe qu’au XVI ème siècle, ayant été introduite en Espagne par Hernan Cortès. Transformée elle était alors utilisée comme breuvage médical. Pourtant les peuplades Mayas en connaissaient l’usage depuis près de 3 000 ans.

L  ecabossage

L'écabossage - Les secrets de fabrication du chocolat - Toutpourlesfemmes

En effet, l’arbre, le cacaoyer, était cultivé sur les terres chaudes et humides d’Amérique Centrale, fournissant de grosses cabosses riches en graines. Les Mayas broyaient les graines pour réaliser une boisson amère ou utilisaient les fèves comme monnaie d’échange. Plus tard les Aztèques mélangèrent le cacao à l’eau et cette infusion aromatisée de poivre, piment, vanille ou clou de girofle était censée donner de la vigueur aux guerriers et aux nobles seuls autorisés à en consommer. Ce liquide appelé « xocoatl » dans l’empire aztèque devint chocolat dans la bouche des conquistadors et des missionnaires qui lui firent perdre de son amertume en lui ajoutant cannelle et sucre de canne.

En 1502, lors d’une escale au Nicaragua, on offre à Christophe Colomb des fèves qu’il jette rebuté par leur aspect. C’est donc à Cortès, découvreur du Mexique, que l’on doit l’introduction de l’exotique fève à la cour de Charles Quint en 1528. Très vite les aristocraties espagnoles puis françaises tombent sous le charme. C’est Marie Thérèse d’Autriche, épouse du roi Soleil, qui raffole de chocolat et l’introduit à la cour de Versailles. La boisson mousseuse et épaisse était alors assimilée à un puissant aphrodisiaque. Dans l’un de ses fameux écrits à sa fille, la Marquise de Sévigné s’enthousiasme aussi : « il vous flatte pour un temps, et puis il vous allume tout d’un coup une fièvre continue ».

Si la réputation sulfureuse du chocolat s’éteint peu à peu, il apparaît progressivement dans les épiceries et dans les pharmacies puisqu’il continue à soigner le cœur, les troubles digestifs. Les chocolateries se multiplient au XIX ème siècle et la révolution industrielle en fait un aliment gourmand à part entière ; les premiers chocolatiers, Menier, Lindt, Suchard, ayant encore des noms devenus des marques planétaires. Trois variétés seulement de cacaoyers Le cacao pousse en Amérique Latine, en Afrique, en Océan Indien et en Asie du Sud Est ; mais aujourd’hui il provient surtout de l’Ouest africain, la Côte d’Ivoire produisant environ 1 / 3 du cacao mondial. Globalement les planteurs, quelques 5, 5 millions, sont de petites structures familiales, là où les entreprises de transformation sont gigantesques. Des entreprises comme Barry Callebaut préparent la pâte de cacao pour des multinationales telles que Mars, Nestlé, Mondelez, Ferrero…

PARMI TOUTES LES VARIETES DE CACAOYERS, SEULES 3 PRINCIPALES SONT UTILISEES 

Les fèves du forestaro sont les plus couramment utilisées par les industriels. Originaire d’Amazonie, le forestaro pousse en Amérique du Sud, en Afrique et en Asie. Arbre très robuste, il fournit un cacao aux arômes acides et aux notes amères. Poussant en Amérique Centrale, au Venezuela, à la Jamaïque, à Java et à Madagascar, le criollo est le plus rare des cacaoyers ; car il fournit de belles fèves claires aux saveurs fortes et délicates en même temps. Né à Trinidad, d’où son nom, le trinitario, hybride des deux précédents, est d’une très grande puissance aromatique, fournissant un cacao aux touches amande, noisette, voir même tabac blond.

UN PROCESS DELICAT DE FABRICATION

Chaque arbre donne de 25 à 150 cabosses par an ; soit 2 à 6 kgs de cacao. Chaque cabosse contient de 20 à 50 graines qui sont mises en fermentation naturelle quelques jours puis séchées en plein soleil. Après nettoyage, les fèves sont torréfiées afin de développer les précurseurs d’arômes et de décoller la coque de l’amande. Elles sont ensuite mondées, concassées, séparant ainsi la coque du grain appelé grué. Très finement broyé, ce grué se transforme en pâte liquide composée de beurre de cacao et de matières sèches. Intervient ensuite le pétrissage qui dose et mélange différents ingrédients (sucre, lait). La pâte devient homogène, passe entre plusieurs cylindres pour s’affiner. La dernière opération est appelée conchage, un mélange en continu pendant 12 à 48 heures pour développer encore les arômes et aboutir à un chocolat liquide prêt à être utilisé. Chauffé selon un procédé subtil appelé tempérage, le chocolat passe de l’état liquide à l’état solide avant d’être moulé en blocs, pastilles, tablettes….

LES QUESTIONS QUE L'ON POSE HABITUELLEMENT

Le chocolat blanc est il un vrai chocolat ? Oui, mais le blanc est fabriqué à partir du beurre de cacao, matière grasse naturelle issue des fèves. On le malaxe avec de la poudre de lait, du sucre et de la vanille.

Quand un chocolat est il dit noir ? Le noir impose au moins 43 % de matière sèche de cacao (grué + beurre de cacao), dont au moins 26 % de beurre de cacao.

Faut il aller vers des pourcentages très élevés : plus un chocolat est fort, meilleur il est ? Non, ce n’est pas la quantité de cacao qui importe ; mais la qualité des fèves, leur terroir (origine, climat, plantation) et le savoir-faire du chocolatier qui forgent le caractère personnel du chocolat.

Le chocolat au lait est il plus riche que le noir ? Non, il apporte la même énergie, mais le lait est plus sucré ; alors que le noir est plus dense en fèves et en beurre de cacao.

Le chocolat est il aphrodisiaque ? Les artistes et les écrivains lui ont attribué ce qualificatif en le décrivant avec les mêmes mots que ceux de l’amour : doux, tendre, fort… A l’époque précolombienne, on ajoutait au cacao piment et poivre, lesquels avaient des effets stimulants. Cette réputation a perduré !

Faut il préférer un chocolat pure origine à un chocolat d’assemblage ? Pas nécessairement ! Si les fèves assemblées sont bonnes le produit fini est harmonieux. Si les fèves d’une même origine sont médiocres, le chocolat restera mauvais.

Le chocolat fait il grossir ? Le chocolat est un produit qui contient de 30 à 35 % de matières grasses ; il est donc énergétique, calorique et il conviendrait donc de n’en manger que 20 g / jour, soit 2 carrés !

Marie Laure de VIENNE

Visuels : Valrhona et de Thomas Raffoux

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